生产部管理c制度汇编.docVIP

生产现场操作管理制度 第一条 总则 牛肉卤制品加工操作规程应包括对食品粗加工、切配、煮熟、烹调、卤制配制等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。 员工须按照本加工操作规程进行操作，符合加工操作、卫生及品质管理要求。 第二条 食品加工人员 生产人员健康管理 遵从国家对食品安全从业人员要求 生产人员个人卫生 生产员工应保持良好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（操作间操作人员还需戴口罩）、鞋子，头发应梳理整齐并置于帽内，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物，更不得穿工作服如厕。 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净、消毒，并使用经消毒的专用工具。生产员工在下列情形时应用清水清洁消毒双手： 开始工作前； 处理食物前； 上厕所后； 处理生食物后； 处理弄污的设备或饮食用具后； 咳嗽、打喷嚏、或抠鼻子后； 处理动物或废物后； 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后； 从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。 不得穿戴操作间工作衣帽从事与操作间内操作无关的工作。 个人衣物及私人物品不得带入卤品处理区。卤品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。其他非加工操作人员进入食品处理区，应符合现场操作人员卫生要求。 生产人员工作服管理 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作。 工作服应每天进行更换，保持清洁。 生产人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服；待清洗的工作服应放在远离食品处理区；每名生产人员应有两套或两套以上工作服。 生产人员要穿工作服、工作帽进入工作区域，并戴口罩，进行工序时腰带一次性手套。 离开工作区必须换下工作服，重回工作区时必须洗手、更衣，消毒完毕才能回到工作区域。工作服、工作帽、口罩要保持干净、本色。 在食品包装间内，非操作人员不得擅自进入。 第三条 环境要求 生产车间周围环境应整洁，保持适当温度湿度，配备合适的温度、湿度，防蝇虫及灰尘控制设施和设备，具备独立的排水、排污设施。周围直线距离10米内不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有倒粪站、化粪池、垃圾站、公共厕所和其他有碍食品卫生的场所。 生产车间外卫生状况良好；加工间卫生良好，采光、通风良好、空气质量符合要求，设置灭蝇、灭鼠、灭蟑、防虫设施。 生产车间设置与加工产品品种、数量相适应的原料贮存、整理、清洗、加工的专用场地，即粗加工间、精加工间、熟食切配间等，设备布局和工艺流程合理，不同阶段的加工制作必须在核定区域内惊醒，不得擅自搬离核定场所，防止交叉污染。 各卤制品加工区域设有独立的冷藏(保温)、防蝇、防尘、加工用具和容器清洗消毒、废弃物暂存容器等卫生设施，配备符合卫生要求的流动水源、洗涤水池和下水道。 食品处理区按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程为生进熟出的单一流向，防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的容器回收通道、入口分开设置。 煮熟牛肉切配间的墙面和地面使用便于清洗材料制成，操作间内配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等。操作间每天8:00定时进行空气消毒，操作间内温度低于25℃。 在生产区暂存的牛肉、半成品和成品严格分开一定的安全距离，分别使用易于识别的专用容器，使用明确的标签标识。原材料和其他生食要和熟食分别使用专用冷柜或冷柜存放，避免生熟交叉污染。 粗加工操作场所内设置牛肉清洗水池，水池容量与加工食品的数量相适应。食品处理区内设专用于清洗拖把的水池，所处位置不会污染食品及加工操作过程。 食品加工区的地面、食品接触面、加工用具、容器等保持清洁，定期进行消毒。由专门人员负责配制相关加工用具、容器和人员的安全消毒液。 第四条 设备设施要求 牛肉切配间前设置预进间，避免交叉污染。预进间内应安装紫外线消毒灯。 加工用器具生熟分开、定位存放、保持清洁防尘防菌存放，避免交叉污染；在每道工序完成后偶严格清理、消毒。 刀具用后放置于专用刀架之上；砧板立放、干燥，以抑制微生物繁殖，并做到“三面”（砧板面、砧板底、砧板边）光洁。 机器设备表面均不得有积土、积水、油污、面垢、杂物等污渍；机器设备内部每天清扫，避免有害菌滋生。 冷冻、冷藏及保险设备内外部均保持清洁卫生。 应采用物理方法进行消毒。 消毒后的加工用器具放入防尘、防蝇、防污染的转哟偶那个密闭保洁柜内，已消毒器具与未消毒器具分开存放，并做上“已消毒”、“未消毒”标记。 第五条 加工管理要点 加工前，员工要认真的检查原材料。如发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工后的卤牛