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《中国餐饮业·三修管理模式·系列手册 成功胜任----主要岗位工作指导手册之7》 炉 灶 主 管 岗 位 工 作 指 导 手 册 ·工作职责 ·工作时间 ·工作表格 ·工作流程 ·工作方法 ·相关标准 编著：张力夫 版权：北京中欣智府咨询公司 （2008） 目 录 第一章、工作职责 1.1基本资料 1.2工作任务与目标 1.3主线工作职责说明 第二章、工作时间 2.1每日工作时间与内容 2.2每周一次的工作内容与完成时间 2.3每月一次的工作内容与完成时间 第三章、工作表格 3.1、团队管控运行台帐之一—计划与追踪 3.2、团队管控运行台帐之二—培训与验收 3.3、团队管控运行台帐之三—检查与纠正 3.4、团队管控运行台帐之四—沟通与协调 3.5、团队管控运行台帐之五—支出与消耗 3.6、加减分通知单 3.7、工作联系单 3.8、问题报告单 3.9、合理化建议单 3.10、物品申购单 3.11、现场管理巡检表 3.12、原料采购单 3.13、主要岗位技术素质提升进度表 3.14、月度工作站工作用时及改善进度表 3.15、月度特色菜肴改善进度表 3.16、月度收入差与成本率曲线图 第四章、工作流程 4.1、品质管理相关流程 4.2、督导管理流程 4.3、安全管理流程 4.4、相关制度 第五章、工作方法 方法一、分析与规划 方法二、培训与验收 方法三、检查与考核 方法四、沟通与协调 方法五、成本与节约 方法六、安全与保全 方法七、“三明三定”法 第六章、相关工作标准 6.1、原材料采验标准 6.2、成品加工标准 6.3、边角料加工与处理标准 6.4、区域·现场“三时三有”管理图示标准 第一章、工作职责 1.1基本资料 职务名称 炉灶主管 部门 厨务部 部门定员 月薪标准 直接上级 厨师长 直接下级 炉灶厨师 相关权限： 1、有从事厨房炉灶区域组织管理工作的权力。 2、有对下属工作表现进行评估、奖惩的权力。 3、有对炉灶岗位人员招聘、任免、调动、辞退工作的建议权。 4、有对本区域管理工作的建议权。 5、新品菜肴研发的申报权。 6、有对本区域日常所需物品的申领权 1.2工作任务与目标 工作任务：保证厨务部成品菜肴的炉灶制作环节按相关质量和时间要求，进行准确加工与出品。 相关目标：负责炉灶工作区域的人员管理、工艺管理、现场管理、安全管理、成本管理等各项指标达到相关管理要求。具体要求如下： 管理项目 相关管理指标 1、人员管理 1、月度出勤达标率实现98%；季度流动率实现8%； 2、每月因本团队成员态度问题被厨师长以上领导纠偏次数不超3次； 3、每月技能培训合格率实现95%； 4、每月本团队成员的书面合理化建议不少于1条； 5、每月与上级、平级、下属沟通达标的次数分别不少于3次； 6、每季度发生的公开语言和肢体冲突不超1次； 7、每季度下属员工对于本人的信任率得票不少于85%﹪。 2、工艺管理 员工对工艺标准掌握的语言准确率达到90﹪；来自于检查和投诉的月度实操失误不超过2次。 3、现场管理 1、工作现场张贴和填写的各类提示牌、标示牌、图表、公告、台帐等齐全、整洁，全月被纠错次数不超过2次。 2、环境保洁、个人卫生、设备与工器具的使用与清洁度合格，全月被纠错次数不超过2次。 3、生产高峰期的工作组织得井然有序，全月被指错次数不超过2次。 4、成本管理 1、全月成本率符合企业规定。 2、全月被领导查出或其他部门主管投诉的违规操作不超过 2次。 3、全月被领导查出的人为浪费现象不超过2次。 5、安全管理 1、全月小公伤（费用不超100元）次数不超过2次；季度中公伤（费用不超1000元）次数不超过1次。大公伤（费用不超10000元）无。 2、季度消防事故为零。 3、季度设备运行状态良好，因人为操作错误的原因导致的维修次数不超过1次。 1.3主线工作职责说明 主线 工作职责 实施说明 品质控制 1、负责制定与完善“成品菜肴制作”标准。 对照“企业成品菜肴制作标准表”的格式要求，按照月度新产品研发与老产品改良的数量、质量、销售标准要求，制定或调整面点品种。并随时做好相关采验、加工、成品标准参数报厨师长审核，经总经理审批后方为执行依据。 2、负责查看本岗位每天所需原材料的验收情况 参照“企业采购（验收）标准，对照当日申购单，对本岗位每天所需的原材料进行数量、质量、价格、规格、产地、品牌等项的查看、检验，对不合格货品，有权向相关验货负责人提出退换货要求。若有退换货，要在第一时间及时通报厨师长。 3、负责本岗位物料的申购工作 1）重点检查本岗位日常补货的申购，此类审核要点是不要漏项，特别要关注A类原材料的数量与质量标准，要确认