夏日饕餮 鱼之盛宴.docVIP

夏日饕餮 鱼之盛宴 　　夏日的炎热给人们的肠胃也带来了负担，想吃肉嫌热量太高，吃清淡的又觉太素，故低脂肪低热量又高蛋白的鱼肉，尤其是优质水域的野生淡水鱼，当仁不让地成为时尚健康餐桌上的首选。 　　那么，让我们见识一下，如何用高超的厨艺把一条条鲜嫩肥美的野生淡水鱼变成一盘盘美食吧。煎、炸、炒、煮、蒸，样样都有，传统菜、创新菜，菜菜精彩，南北方口味的碰撞，地方特色的改良，包你大开眼界，尽享“鱼的盛宴”。 　　Tips 　　“泰山虽云高，不如东海崂。”山海相连、雄山险峡，山光海色，崂山作为国内唯一一座在海边拔地而起的山峰，拥有得天独厚的环境和源远流长的历史，而就在这“海上第一峰”的山谷之间，有一处云光变化、碧水荡漾之地。四面环山、中成盆地的地理条件造就了这个优异的水源地——崂山水库，又名月子口水库。水库内野生鱼数量多，且鱼肥肉美，颇受食客欢迎。 　　南粤香煎鱼饼 　　如果说广东人最讲究吃，那么顺德人又是最讲究吃的广东人。煎鱼饼是顺德人的家乡菜，用新鲜的鲮鱼去骨拆出肉来，细细地剁成茸，加少许盐和味精，然后反复摔打至有弹性，很像潮州牛肉丸的做法，最后压成饼状，下锅煎至两面金黄，鲜香味美、甘甜爽滑，鱼肉很有弹性，吃的时候也可佐以少许辣根，一饼双吃，令人食指大动。 　　所需食材：崂山水库野生鲢鱼、糖、盐、生粉、胡椒粉、清水 　　烹制过程： 　　① 鲢鱼洗净去鳞去骨，拆出鱼肉，细细剁成蓉。 　　② 鱼肉蓉中加少许盐、糖和胡椒粉，打至有弹性。 　　③ 加入适量清水、生粉搅拌成糊，再用压模压成饼状。 　　④ 锅中倒油，小火慢煎鱼饼，煎至两面金黄即可。 　　汤粥搭配推荐：白粥、瘦肉粥或老鸭汤、火腿汤等。 　　大厨点评：这道煎鱼饼，有着浓郁的粤菜风格，更是美食之城——顺德的招牌家乡菜，遵循原汁原味的特色，清鲜爽口、味美弹牙，让你毫无顾忌地大口咀嚼鱼肉的鲜美，完全不必担心鱼刺的困扰，特别适合老人和孩子食用。 　　风味炒鱼渣 　　济南菜，有着典型北方菜的传统，口味偏重，喜好酱油、醋、辣椒等佐料，此菜朴实无华、口味鲜明。鱼肉切小丁，与豆豉、韭菜苔、辣椒等口味浓烈的配料放在一起，用大火煸炒，出锅的鱼肉水分含量很少，有一股干香的扑鼻气味，卷入大饼中或是与窝窝头搭配，着实惹人爱，加上山东特产的八宝豆豉的窖香味道和红椒的鲜辣之气，是一碟下饭送酒的佳肴。 　　所需食材：崂山水库野生黑鱼、韭菜苔、豆豉、红辣椒、花椒油、葱、姜 　　烹制过程： 　　① 鱼肉洗净切小丁，用纱布沥干水分。 　　② 锅内放油烧热，加入豆豉、葱姜末，炒香加生抽、老抽、盐和胡椒粉，出锅拌入鱼肉中，搅匀腌制半小时成鱼渣。 　　③ 锅内倒油，大火炒鱼渣，放入红辣椒碎和韭菜苔炒匀，出锅装盘淋烧热的花椒油即可。 　　主食搭配推荐：薄面饼、玉米饼、窝窝头 　　大厨点评：这道菜充分体现了济南人朴实、豪爽的性格，干香鲜美、窖香浓郁的鱼渣，卷入现摊好的薄面饼中，热腾腾的一口下去，唇齿留香，直呼过瘾！ 　　鱼松海参汤 　　炎热的季节，胃口也跟着“中暑”，来一点酸辣口味的汤，不失为一个提振食欲的好办法。鱼肉羹是一种很特别的汤，细细磨成糜的鱼肉，与高汤混合炖制，绵而不腻、鲜而不腥，让鱼肉焕然一新地出现在餐桌上。鱼肉中的蛋白质含量很高，炖制成汤，更容易让人体吸收，而且完全去骨去刺的烹制方法，让你可以放心大口享用，是儿童健脑益智菜肴的绝佳选择，家中有小孩的妈妈们还不快来做做看？ 　　所需食材：崂山水库野生鲢鱼、高汤、海参、鸡蛋、枸杞、醋、胡椒粉 　　烹制过程： 　　① 鲢鱼洗净去鳞去骨，拆出鱼肉，上锅蒸熟，剁成肉糜。 　　② 肉糜与高汤混合，加入醋、胡椒粉煮开。 　　③ 鸡蛋煎熟，切丝，枸杞洗净，与事先煲制好的海参一块投入汤中，撒盐调味即可。 　　主食搭配推荐：米饭、炒饭、酥饼 　　大厨点评：鱼羹与海鲜搭配是此菜的创新之处。绵糯的鱼羹浸渍在爽滑的海参上，带来味蕾的极致享受，微酸辣的口味更适宜胃口不佳的夏天，营养效果上更是双赢。 　　孜然鱼块 　　夏天是吃烧烤的季节，但常吃羊肉、牛肉这些高热量食物会给肠胃带来较大压力，选择一些清淡的水库鱼更为健康一些。淡水鱼肉质没有那么稀软，煎炸炒煮均可。炸制鱼肉时，瞬间的高温会锁住鱼肉内部的水分，保持嫩度，同时鱼肉表皮会变得金黄酥脆。外酥里嫩，要的就是这个效果。 　　所需食材：崂山水库野生草鱼、孜然粉、辣椒粉、盐、胡椒粉、料酒、葱姜丝 　　烹制过程： 　　① 草鱼洗净去鳞去骨，切块，加盐、胡椒粉、料酒、葱姜丝腌制。 　　② 起油锅，油热至七八成时，将鱼块放入，炸至金黄色捞出，撒孜然粉、辣椒粉即可。 　　酒水搭配推荐：啤酒、果汁 　　大厨点评：孜然、辣椒，这些佐料的香气肯定让你首先想到的是烧烤，因为河鱼泥