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膳食指导和和评估 一、幼儿园食谱编制（25分） 新星幼儿园有儿童210名，其中3岁组有60名（男29名，女31名），4岁组有80名（男42名，女38名）。5岁组有70名（男36名，女34名） 3～5岁儿童能量、蛋白质、脂肪建议摄入量： 年龄 （岁） 能量 RNI (kcal/d)) 蛋白质 占总能量（%） 脂肪占能量 （%） 男 女 14 3 1350 1300 30 4 1450 1400 5 1600 1500 请为本幼儿园编制一日食谱并计算所需购买的食物总量。 1、确定儿童膳食能量目标 [（29×1350+31×1300）+（42×1450+38×1400）+（36×1600+34×1500）]÷210= 1439(kcal) 确定宏量营养素膳食目标 蛋白质14% 脂肪30% 碳水化合物 56% 蛋白质=1439×14%÷4=50g脂 肪=1439×30%÷9=48g 碳水化合物=1439×56%÷4=201g 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量 确定餐次比：早：午：晚=30%：40%：30% 早餐、早点营养素摄入目标 能量=1439×30%=432kcal蛋白质=50×30%=15g脂肪=48×30%=14.4g 碳水化合物=201×30%=60.3g 午餐、午点营养素摄入目标 能量=1439×40%=576 kcal蛋白质=50×40%=20g脂肪=48×40%=19.2g 碳水化合物=201×40%=80.4g 晚餐、晚点营养素摄入目标 能量=1439×30%=432 kcal蛋白质=50×30%=15g脂肪=48×30%=14.4g 碳水化合物=201×30%=60.3g 确定食物品种在和数量 早餐： 确定主食为特一粉2／3，玉米面1／3 所需特一粉质量=60.3×2／3÷75.2%=53g 所需玉米面质量=60.3×1／3÷73%=27g 主食中含有的蛋白质=7.8g 副食中含有的蛋白质=7.2g 确定副食蛋白质由鸡蛋25g(半个)和200g牛奶来提供。 蔬菜量确定 青椒 50g 二、成人职工食堂食谱编制与评价（30分） 某单位职工食堂每天平均就餐150人，年龄为20～59岁，请按标准人编制一日食谱并计算此食堂一日所需食物总量。 人员组成如下： 年龄 人群 男 女 劳动强度 合计 20～４５ 职员 ３３ ３０ 轻 6３ 司机 ４０ ２０ 中 ６０ 孕妇（中期） ３ ３ 乳母 ２ ２ ５０～５９ 教师 １０ １２ 轻 ２２ 合计 ８３ ６７ － １５０ 解答：1、确定用餐人数： 共150人，其中20～45岁男性73人，女性55人，其中孕妇3人，乳母2人； 46～59岁男性10人，女性12人。 2、确定不同体力活动等级人员的能量参考摄入量 不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量参考摄入量 年 龄 活动强度 男 女 20－45岁 轻体力活动 2400 2100 中体力活动 2700 2300 重体力活动 3200 2700 孕妇 (中期) 2300 乳母 2600 50－59岁 轻体力活动 2300 1900 3、计算标准人系数及总标准人日数 折合标准人系数及总标准人日数 年龄 活动强度 男性 女性 人数 标准人系数 折合总标准人日数 人数 标准人系数 折合总标准人日数 20-45岁 轻体力活动 33 1.0 33.0 30 0.88 26.4 中体力活动 40 1.13 45.2 20 0.96 19.2 孕妇(中期) 3 0.96 2.9 乳母 2 1.08 2.16 50-59岁 轻体力活动 10 0.96 9.6 12 0.79 9.5 合计 83 87.8 67 60.2 4、总标准人日数=87.8+60.2=148（人/日） 5、按标准人编制一日食谱 一日食谱： 早餐：牛奶225ml, 茶蛋60g， 面包100g， 拌海带100g。 中餐：米饭100g，肉片烩鲜菇（蘑菇200g，瘦肉50g），松仁玉米（松仁15g，玉米100g），海米冬瓜汤（冬瓜100g，海米15g）。 晚餐：馒头100g，二米粥（大米15g，小米15g），白萝卜炖排骨（白萝卜200g，排骨75g），炒小白菜粉丝（小白菜150g，粉丝10g）。 6.食谱评价与调整 7.计算一日食物采购量 8.食盐=6g/人 植物油=30克/日 三、膳食指导（20分） 某高校食堂实行包伙制，每日就餐大学生的组成和能量推荐摄入量如下表，一日三餐均在