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[酒店MBA课堂]中国经济管理大学《酒店餐饮管理－餐饮销售与成本控制》讲座 中国经济管理大学 《酒店餐饮管理》开放课堂 《餐饮销售与成本控制》培训讲座 餐饮销售与成本控制 第一节 销售控制 销售控制的目的是要保证厨房生产的菜品和餐厅向客人提供的菜品都能产生收入，成本控制固然重要，但销售的产品若不能得到预期的收入，则成本控制的效率就不能实现。例：餐厅售出金额为1000元的食品，耗用原料的价值为350元，食品成本率为35%，如果餐厅销售控制不好，只得到900元收入，则成本率提高至38.9%，这样毛利额就减少100元，成本率就提高3.9%。由此可见，销售过程要严格控制，如果这个环节缺乏控制，就可能出现有的人内外勾结，钻制度空子。使企业利润流失等问题。销售控制不利通常会出现以下现象： 吞没现款：食品饮料不记放帐单 少计品种 不收费或少收费 一、帐单控制 二、出菜检查员控制 三、收银员控制等 第二节 菜单价格策略 餐厅必须要考虑顾客的“付款能力”，同时这也是非常重要的市场因素。不同管理系统的餐厅会有不一样的定价策略，但以下的两个原则不可 1．调味料也必须精确地算人菜单的成本中。 2．价格需订在顾客可接受的范围之内。 一、一般餐厅采用的定价策略 （一）合理价位策略：所谓合理，是指顾客能负担得起的，并且在餐厅有赚钱的状况下，以餐饮成本为基本，再加上某特定的倍数所订出的售价。餐厅将自订一食物成