餐饮业成本控制对策研究3.docVIP

湖南文理学院 毕业设计（论文） 题目： 餐饮业成本控制对策研究 财务管理 专业 学 号： 123759 学生姓名： 王旋 指导教师： 龚胜华 （职称： 讲师 ） 二〇一六年二月 摘 要 餐饮企业是我国国民经济的重要组成部分。而中小餐饮企业又是餐饮企业中最具活力的一员。但由于近几年金融危机、原材料价格上涨、员工工资上涨等一系列原因使得餐饮业迎来了他的微利时代。我国的中小餐饮企业在成本控制理念及内部控制系统上还存在很多问题，在当今竞争日趋激烈的情况下，想要立于不败之地，就应该改变现行的较陈旧的成本控制理念，同时对落后的成本控制方法进行改进。 本文通过对成本控制理论与方法相关的研究，从中小餐饮企业的成本管理现状分析入手，对中小餐饮企业营运中成本控制进行的全面剖析。希望通过建立餐饮企业合理的成本控制流程，建立完善的成本检查制度。同时通过优化成本核算方式来更好的控制餐饮企业的成本。本文就以上几方面提出了几点意见。 关键词：中小餐饮企业；成本控制；成本流程；成本核算 目 录 I 摘要 目录 第1章 绪论 第2章 中小餐饮企业成本控制相关概念 2.1 中小餐饮企业经营特点 2.2 中小餐饮企业成本分类 2.3 中小餐饮企业成本控制的特点 2.4 中小餐饮企业成本控制概念 第3章 中小餐饮企业成本控制存在问题及原因 3.1 成本控制认识存在误区 3.2 从业人员素质较低 3.3 缺少有效的成本管理制度 3.4 成本控制方法过于简单 第4章 关于中小餐饮企业成本控制的几点意见 4.1 建立合理的成本控制流程 4.1.1 采购期成本控制 4.1.2 生产期成本控制 4.1.3 销售期成本控制 4.2 采用合理的成本核算方法 4.2.1 采用保底销售额核算方式 4.2.2 采用对比分析法进行差异化分析 第5章 对策建议 第6章 结论与展望 6.1 结论 6.2 不足之处及未来展望 参考文献 致 谢 第一章 绪论 餐饮业自古以来就是有关民生的行业。餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会的发展中发挥着非常重要的作用。《福布斯》杂志对中国8000家销售额在500万元至10亿元之间的中小企业的调研结果显示，“2010福布斯中国潜力企业榜”的200家企业中，从事餐饮、互联网和医药的被认为将是最具有赚钱潜力的企业。但与前几年餐饮业的高速发展，遍地开花的情况不同，由于经济危机的爆发和国内物价的飙升，餐饮业面临着前所未有的挑战。所以成本控制在现在尤为重要。 餐饮企业的成本控制是企业获利的根本途径之一。在收入不变的情况下，降低成本可使利润增加；在收入增加的况下，降低成本可使利润更快增长；在收入下降的情况下，降低成本可抑制利润的下降。餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、顾客的利益和需求。科学的餐饮成本控制可以提高餐饮经营管理水平，减少物质和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益，提高竞争力。 对于中小餐饮企业来说，它采取粗放式的成本管理，缺少精细化管理，所以科学的餐饮成本控制尤为重要。中小餐饮企业的特点决定了她比大型酒店更需要关注成本控制。一方面饭店常采用较低的成本优势并保持或提高原有的产品质量为前提，使企业与顾客达成双方都满意的价格协议，达到巩固和维护现有市场占有率为目的。另一方面成功的餐饮成本控制对市场有吸引力，可从竞争对手中夺取市场、扩大餐饮销售量，获得成本竞争优势。同时，饭店采用较低的餐饮成本可防止潜在进入者进入饭店所选定的餐饮细分市场，维持企业现有的市场地位。因此餐饮成本控制在中小餐饮企业经营管理中有着举足轻重的作用。 由于餐饮企业的特殊性决定了它的成本核算方法的特殊性。餐饮企业是一个综合性的服务业，它们兼有生产、零售和服务三种职能，在成本核算上必须区分不同的经营活动，参照制造企业、商品流通企业的成本核算方法进行核算。例如，餐饮业在业务经营过程中，除以服务为中心外，还应根据消费者的需要，加工烹制各种菜肴和食品，然后将烹制品直接供应给消费者，并为消费者提供消费的场所、设施和时间。这个生产、销售和服务的全过程，就包含了制造企业、商品流通企业和服务企业三种不同性质。但饮食制品的质量标准和技艺要求较高，而且生产、销售、服务全过程所要求的时间很短，因此，不可能像制造企业那样，按产品逐次逐件进行完整的成本计算，而只能计算餐饮制品所耗原材料的总成本。售货业务则可采用商品流通企业的核算方法。综上所述，餐饮企业可根据各类经营业务的不同特点，采用不同的成本计算方法。本文主要讨论中小餐饮企业的成本控制。