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Chapter 5生活中的物質 食品與化學 食物、空氣和水是人類生存所必需，而在不同食品提供了人類生理作用所需要的營養素，而這些營養素若以化學觀點來區分，大致可分為：醣類、蛋白質、脂肪、水、維生素和礦物質等六大營養素。而我們將以化學的觀點，來介紹食品的一些營養素－醣類、酯質、蛋白質。 醣類 (每克約可以提供4千卡的熱量) 定義 :醣類分子均是由碳(C)、氫(H)、氧(O)三元素所構成，且其中H與O兩元素的原子數目比為2：1，與水分子一樣，故俗稱為碳水化合物，其通式為Cm(H2O)n。 單醣類(monosaccharides) 定義：為醣類中最基本的單位，即為不能被水解的醣，均易溶於水且具有甜味，主要為葡萄糖、果糖、半乳糖等，分子式均為C6H12O6，而這些分子式均相同但是結構不同的化合物，我們稱之為「同分異構物」。 葡萄糖 葡萄糖：為游離單醣中最多的一種，在人類的血液中的醣類，主要以葡萄糖形式存在(約0.08 ~ 0.1 %)所以又稱之為血糖。葡萄糖為生命所需能量的主要來源，在血液中必須維持一定的葡萄糖濃度，提供腦細胞之所需。 知識 糖尿病患者，在尿液中含有過多的葡萄糖，因為葡萄糖具有還原性，因此可以和林試劑(含有硫酸銅及酒石酸鉀鈉的鹼性溶液)反應，將銅離子還原為紅色的氧化亞銅沈澱，即為檢驗糖尿病的一種方法。 果糖 為醣類中甜度最高者，在體內可與葡萄糖互