食品中蛋白质和氨基酸的测定二.pptVIP

任务十二食品中蛋白质和氨基酸的测定 任务十二食品中蛋白质和氨基酸的测定 §12-1 概述 一、蛋白质的组成 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，它由20多种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来，并具有复杂的空间结构。它主要含的元素是C 、H、O、N、S、P另外还有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。而含N是蛋白质区别于其他有机化合物的重要标志。 二、氨基酸 pro是由氨基酸组成的高分子化合物，目前各种氨基酸已达175种以上，但是构成pro的氨基酸主要是其中的20种。 §12-1概述 三、蛋白质测定的意义 蛋白质是人体重要的营养物质，测定食品中的蛋白质含量，对合理调配膳食，保证不同人群的营养需求，掌握食品的营养价值，合理开发利用食品资源，控制食品加工中食品的品质、质量都具有重要的意义。 §12-2 食品中蛋白质测定—凯氏定氮法 一、凯氏（Kjeldah）定氮法 凯氏（Kjeldah）定氮法是目前普遍采用的测定有机N总量较为准确、方便的方法之一，适用于所有食品，所以国内外应用较为广泛。凯氏定氮法是将蛋白质消化，测定其总N量，再换算成为蛋白质含量。 对于不同的蛋白质，它的组成和结构不同，但从分析数据可以得到近似的pro的元素组成百分比。 一般来说，pro的平均含氮量为16%，即1份N素相当于6.25份蛋白质，所以在用凯氏定氮法定量pro时，将测得的总氮%乘上pro的换称参数