3.2—豆腐乳的制作绪论.ppt

第2节 豆腐乳的制作 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 ?2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。 豆腐乳的优点 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 ?4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成 腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 毛霉菌落形态 1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 　　在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。 直立菌丝 匍匐菌丝 毛霉是种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝,菌丝为细胞突起。 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 繁殖方式为孢子生殖。 代谢类型为异养需氧 毛霉 毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 腐乳的发酵（固体发酵) 前期：好氧霉菌分泌蛋白酶分解蛋白质 后期：厌氧菌协同作用，形成独特的风味 二 、 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 1 选豆腐，并切小块 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 含水量：70% 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长 制作流程 2 毛霉的生长(前期发酵）： 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。 菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种 15℃～18℃是毛霉生长的适宜温度。 思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？ 毛霉独占鳌头的原因： 毛霉分布广泛，数量上占据一定优势 毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势 人工控制的外部条件适合毛霉生长。 3 后期发酵 ①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。 加盐目的： 1 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质。 ②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键 卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。 酒——含量12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能抑制微生物生长，使豆腐腐败。 作用：1.抑制微生物生长， 2.使腐乳具有独特香味 香辛料——调味；促进发酵；防腐杀菌 4 密封腌制： 发酵瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。 装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与霉菌产生的酶以及所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般2 -4个月可以成熟 思考题 1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长。 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 二 、 实验设计总结 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约