食品分析与检验模块六项目项目项目6.ppt

（3）结果判断 任务4 掺假酱油鉴别检验 任务要求 学习掺假的酱油鉴别检验操作要点。 会判定酱油是否掺假。 知识链接 酱油中常见的掺伪物有水、盐水及酱色。也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造酱油的，更有甚者用盐水与酱色直接配制假酱油。 任务指导 感官检查 一般情况下，若酱油的密度低于1.10g/mL，颜色浅，不浓稠、鲜味及香气很淡或根本没有，即可判断为掺水。 当酱油中大量掺入食盐水时，因为增加了酱油稠度，又有味精调味，酱色增色，感官上可能发现不到异常情况，密度也可能在正常范围内，但是食盐含量必定高于20%，只要发现含食盐高于这个比例数，即可判断酱油中加入了食盐。品尝到酱油味道发苦即为盐过量。 化学与物理检验 （1）密度测定 将酱油检样沿壁倒入200mL～250mL量筒中，再将量筒置于水平台面上。密度计事先洗净擦干，缓缓放入样品中，勿使碰到容器底及四周壁，保持样品温度在20℃，待其静止后，再轻轻按下少许，待其自然上升到静止不动并无气泡冒出后，从水平位置观察与样品液面相交处的刻度，即为样品密度，若低于1.10g/mL即掺入了水分。 （2）食盐测定 酱油中食盐含量一般应控制在18%～20%范围内。盐太少达不到调味要求，且容易使酱油变质，盐太多则味苦而不鲜。 取酱油样品5.0mL置于100mL容量瓶中加水至刻度，混匀后取2.0mL于150mL～200mL瓷蒸发皿中，加水100mL及5%