各种糕点面包的制作配方介绍.docVIP

第一节、饼干类 老婆饼220/220 1.皮：中粉500g 黄油170g 绵糖50g 盐5g 温水250g 制作：所有料放入搅面机，搅成光滑面团，醒约15min。 2.酥：中粉500g 黄油300~350g 制作：将所有原料搓均匀，软硬度同面皮一致。 3.馅：椰蓉360g 砂糖200g 黄油200g 奶粉160g 鸡蛋2个 制作：所有料放入容器中拌均。 4.整体操作：皮料包入酥面，用擀面杖擀成大片，横向从中间切开卷卷，醒约15min，下剂包入馅料。（按皮6：馅4的比例） 小老婆饼：包好后压平，刷蛋黄，划两刀。烤约20min。 大老婆饼：擀成圆饼，表面刷蛋黄，用刀划出笑脸。烤约15min。 蛋塔、巧克力塔（210/230） 1.底料： A 中粉500g B 糖粉250g 黄油250g 鸡蛋2个 小苏打5g 制作： 将B料搓均发白后与A料以叠压方式和均，醒约10min。 2.塔浆： A 牛奶250g 绵糖150g 蛋黄100g 开水130g（100℃） 全蛋1个 制作： 牛奶和糖搅均搅化，加入蛋黄，搅均，冲入开水搅拌过滤。 3.制作： 底料下剂25g/个，磨具内沾少许干粉，将剂子放入模具，加入塔浆约8分满，烤约25分钟。 制作：底料下剂25g/个，压入模具内烤约15min，晾凉后加入融化的的巧克力液冷冻即可。