高三生物选修实验专题人教版.docVIP

选修1 专题一 传统发酵技术的应用 一、基础知识 （一）果酒制作的原理 1．原理：果酒的制作依靠酵母菌这种微生物，它属于___________微生物。在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖；在______________条件下，进行酒精发酵(或无氧呼吸)，反应式为：C6H12O6→2CO2。 2．条件：酵母菌生长和发酵的重要条件是温度，________________左右最适合酵母菌繁殖，所以酒精发酵时，一般将温度控制在________________。 3．传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的________________酵母菌。 （二）果醋制作的原理 1．原理：果醋的制作：(1)果醋的制作离不开______________，醋酸菌是一种______________细菌，实验表明，醋酸菌对______________的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断氧气的供应，也会引起醋酸菌死亡，所以，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。 (2)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成________________；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为________________，再将________________变为________________，反应式为：C2H5OH + O2→CH3COOH + H2O。 2．条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的氧气处，还需要一定的温度，醋酸菌生长的最适温度为__________________。 (三)腐乳制作的原理 1．微生物：在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是__________________。毛霉是一种__________________。分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。 2．毛霉的作用：毛霉等微生物能产生________________，它能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_______________；脂肪酶可将脂肪水解成________________。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。 (四)腐乳制作的流程示意图 让豆腐上长出______________→加盐腌制→加______________装瓶→密封腌制。 (五)影响腐乳品质的条件 1．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由_____________和_____________配制而成。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_____________左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有_____________________的作用。 2．控制好材料的用量 (1)用盐腌制时，若盐的浓度_____________，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度_____________，会影响腐乳的口味。 (2)卤汤中酒的含量应控制在_____________左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会_____________；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 二、重难点突破 一、几种发酵菌种的比较 二、果酒制作与果醋制作的比较 三、腐乳制作过程中有关量的控制及营养成分转化 1．豆腐含水量以70％为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。 2．配制卤汤时酒量控制 加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12％左右。 3．豆腐及腐乳的营养成分比较 (1)豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分相同。 ①大豆富含蛋白质，其含量高达36％～40％，常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。 ②大豆中含脂肪约8％，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素A以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。 (2)腐乳是豆腐在毛霉菌的发酵下形成的。由于毛霉菌能产生蛋白酶和脂肪酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收。 三、典例分析 例1、下列关于果醋的制作，错误的是 （ ） A．果醋的制作需用