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冷菜的制作工艺 常以首菜入席，起着先导作用 冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。 冷菜是厨房生产相对独立的一个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。 冷菜品质优良，出品及时，特别是一些图案装饰冷盘，以那具有欣赏价值的华采，使人心旷神恰，兴趣盎然，不仅引诱食欲，给客人以美好的第一印象。 活跃宴会气氛 锦上添花 风味风格 风味殊异 自成一格 可独立成席 1、冷餐会 2、鸡尾酒会 3、宴会 冷菜的特点 可以大量制作，便于提前备货 大型宴会 快餐业务 便于携带，食用方便 礼 品 冷菜的质量要求 一、分量控制 二、质量与出品管理 三、冷菜的工作程序 一、分量控制 冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装盘用什么原料或何种成菜，每份装置数量多少，既关系到客人的利益，又直接影响成本控制。 虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满，恰好用以佐酒为度。 要控制冷菜的份量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。 二、质量与出品管理 中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正，口味要准确，要在咀嚼品尝中感觉味美可口。 保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高。 不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可以突出宴请主题，调节就餐气氛。这些都应该在平常的厨房管理中，加以督导。 冷菜的生产和出品，通常是和菜肴分隔开的，因此其出品的手续控制亦要健全。餐厅下订单时，多以单独的两联分送冷菜和切配，按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行，严格防止和堵塞漏洞。 冷菜的标准与要求 （1）菜肴造型美观，盛器正确，分量准确。 （2）菜肴色彩悦目，口味符合特点要求。 （3）零点冷菜接订单后3分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20 分钟备齐。 步骤 A.打开并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。 B.备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具. C.按规格加工烹调制作冷菜及调味汁。 （4）对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全。 （5）接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放 于规定的出菜位置。 （6）开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类 放入冰箱。 （7）清洁整理工作场地及用具。 标准食谱的运用 标准食谱是以菜谱的形式，列出冷菜的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算冷菜成本的可靠依据。 标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好地帮助统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。 标准菜谱的作用 预示产量 减少督导 高效率安排生产 减少劳动成本 可以随时测算每个菜的成本 程序书面化 分量标准 减少对存货控制的依靠 标准食谱制订与使用 确定主、配料原料及数量 规定调味料品种，试验确定每份用量。 根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。 规定加工制作步骤。 选定盛器，落实盘饰用料及式样。 明确产品特点及质量标准。 按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。 冷菜的制作方法 拌 、 炝 、酱 、腌、 卤、 冻 、 酥 、熏、 腊 、水晶 冷菜的调味汁 盐味汁 酱油汁 虾油汁 蚝油汁 麻叶汁 椒麻汁 葱油 糟油 酒味汁 芥末糊 咖哩汁 姜味汁 蒜泥汁 酱醋汁 糖醋汁 红油汁等 冷菜制作的常用方法 1 、炝拌类（生拌、熟拌）(焯