中餐服务基本技能其他相关技能教案.doc

第二章 中餐厅服务 第二节中餐服务基本技能 第六讲其他相关服务 [教学目的] 1、知识：能力：德育： 讲授练习 答：1）一般选在译陪之间2）在副主人右侧3）以不打扰客人为原则4）严禁在主人和主宾之间上菜。5）避免在老人和儿童之间上菜。 2、中餐宴会上菜顺序？ 答：上菜顺序原则上根据地方习惯安排，大体按照以下两种顺序： （1）冷菜+热菜+汤+点心+水果（大多数地区） （2）冷菜+汤+热菜+点心+水果（粤菜地区） 其中热菜的顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜。 [教学内容] 第二章 中餐厅服务 第二节中餐服务基本技能 第六讲其他相关服务 工作程序 服务用语 一、电话预订（语言参考P58） 1、电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称。 2、中餐厅接听订座电话则要了解人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。 3、重复客人预订内容，请客人确认。 4、礼貌致谢。 5、等客人挂上电话后再放下电话。 6、做好笔录并落实。 “您好，某某餐厅，我能为您做些什么？” 超过三声时，说：“对不起，让您久等了。这里是某某餐厅，我能为您做些什么？”。 “请问共有多少人用餐？” “请问您们几点钟到？” “请问贵姓？”注意：如遇有同音同字情况，应问清客人姓是哪个字。 “恐怕我们餐厅午餐时间截止到下午两点！” “恐怕我们餐厅只能为您留桌到晚上八点！” “可以留下您的电话号码吗？” “请问您有什么特殊要求需要我们做准备的吗？” “谢谢您的预订，期待您的光临，再见！” 二、迎宾 1、事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。 2、见到客人，微笑问候。了解是否有预订。如果有预定，问情以什么姓名预订的；如果没有预定，应了解用餐人数等情况。 3、走在客人左前方一米左右，引领客人到适当的座位。注意不断回头招呼客人，提醒客人注意台阶。 4、拉椅让座，展示菜单 “请问您有预订吗？” A有预订: “请问您以什么姓名预订的？” B没有预订 “请问共有多少人用餐？” a、有空桌时： （1）请跟我来。 （2）请这边走。 （3）请留意脚下。 （4）请问您对这张餐桌满意吗？ b、无空桌（满客）时： （1）对不起，先生/女士。我们现在没有空桌，请您在酒吧（堂吧）稍等一下好吗？一有空桌，我们就会立即通知您。 （2）对不起，先生／女士，让您久等了。 “请跟我来” “请这边走” “请留意脚下” “请问您对这张餐桌满意吗？” “这是您的菜单。” 5、祝用餐愉快 如果您在用餐时有什么问题，请告诉我。 祝您用餐愉快！ 三、展示菜单 1、迎宾员（或餐厅服务员）在开餐前应认真检查菜单，保证菜单干净整洁。 2、迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。 3、当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，递给主人。 4、如果不能确认谁是主人，可征询客人意见后再递上菜单 5、推荐饮料 “您在用餐前要用些饮料吗？” “您是否要看饮料/佐餐酒单？” “我可以向您推荐青岛啤酒配餐吗？它非常适合。” “如果您需要一些清新的饮料，我向您推荐中国矿泉水。” “恐怕我们没有这个牌子，但我可以向您推荐五星啤酒。” 6、介绍当日厨师长特别推荐的菜肴 7、服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由迎宾员取回放置到迎宾台。 “现在可以为您点菜了吗？” “请问先给您上些什么？（请问您想吃些什么？）” “请问您还需要点别的吗？” “是的，先生／女士，我们有很好的蔬菜精选。” “今天厨师长特别推荐的菜肴是青豆蔬菜。” “我们可以向您推荐虾仁炒青豆吗？” “如果您不介意，我可以向您推荐蟹肉蔬菜吗?” “我可以向您推荐清蒸甲鱼吗?” “糖醋鱼是今晚特别推荐，您是否尝尝？” 四、小毛巾服务 1、客人入座后，提供第一次小毛巾服务。 2、将毛巾保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘上，并道：“请用毛巾。”根据餐具摆放和各餐厅规范，可以将毛巾放在客人右侧、左侧或两个毛巾托并排放在两位客人餐具之间，避免拿错毛巾。 3、客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。 4、客人用餐中可随时提供毛巾服务；客人用完餐后，再次提供小毛巾服务。 “请用毛巾。” 思考问题：一次进餐过程中最少提供几次小毛巾服务？ 答案：最少两次。 五、茶水服务 1、地区的消费者饮茶习惯不尽相同。中餐厅服务安排客人入座后，首先斟倒免费的欢迎茶或问客人饮用什么茶。 2、不同类型茶水的制备 （1）红茶的制备 1）清饮法：茶水中不加调味品。国大都采用“清饮法”。 2）调饮法：茶水中加牛奶、糖、柠檬片等。西欧国家多用“调饮法” 3）名品：安徽祁门红茶、云南红茶、四川红茶 （2）绿茶的制备 名品：西湖龙井、洞庭碧螺春 （3）乌龙茶的制备