中餐厨房各岗位职责.doc

中餐厨房各岗位职责 行政总厨的岗位职责 1. 行政总厨的工作要点 ⑴在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作. (2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施. (3)负责厨房生产任务的安排和工作协调. (4)负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发. (5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查. (6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉. (7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划. (8)负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作. (9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作. (10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作. (11)完成餐饮总监和总经理交办的其他工作 行政总厨岗位特点 (1) 既要懂技术,又要精通管理 (2) 既要负责生产,又要配合产品营销 (3)_既是管理者,又是生产操作者 (4)_既要具备一定的文化素养,又要富有创新能力. 中餐厨房主管.领班的岗位职责 (1) 协助总厨师长做好中餐厨房的管理工作:总厨师长外出时,行使总厨师长的职责.. (2) 负责中餐厨房原料的进购审批及菜单的制定. (3) 负责中餐厨房菜肴规格标准的制定,参与开发菜肴新品种及食品促销活动. (4) 带头履行岗位职责,主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作. (5) 负责中餐厨房各班组的工作协调和人员的调配. (6) 负责检查考核中餐厨房各领班工作,协助总厨师长做好员工工作评估,参与员工奖惩决定. (7) 监督中餐厨房各岗位搞好环境卫生,防止食物中毒. (8) 制定厨房员工培训计划,并负责组织实施. (9) 负责中餐厨房所有设备.器具正常使用的检查,审批设备检修报告,确保食品加工和生产的操作安全. 炉灶领班岗位职责 （1）熟悉菜单，能够合理安排打荷，炒灶，汤锅，油锅，蒸笼等各岗位工作。 （2）带领员工按规格烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的准备工作。 （3）检查菜肴烹制质量和盘饰效果，妥善处理菜品的质量问题。 （4）监督本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。 （5）负责日常考勤，安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核和评估。 （6）负责并参与炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。 （7）检查，指导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，确保生产安全。 （8）完成厨师长布置的其它工作任务。 切配领班岗位职责 （1） 熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作。 （2） 指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。 （3）-掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原理的泡发。 （4） 理用料，准确配份，把好成本控制关。 （5） 责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，向加工厨房预定次日用料。 （6） 排本组员工值班，轮休；负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。 （7） 领员工做好设备，炊具的维护和使用工作。 （8） 成厨师长布置的各项工作任务。 加工厨房领班岗位职责 （1） 安排切割，上浆及蔬菜加工各岗位工作，保证加工原料的供备。 （2） 负责订购各种原料，把好原料进货质量，数量关。 （3） 熟悉原料性能，掌握原料库存，合理安排生产，准确控制成本。 （4） 征询各厨房对原料使用的意见，研究，改进加工工艺，对新开发菜肴原料的加工进行研试和指导。 （5） 检查员工的仪表，监督各岗位搞好食品加工卫生。 （6） 安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。 （7） 带领员工做好加工设备的维护，使用工作。 （8） 完成厨师长布置的其他工作任务。 冷菜领班岗位职责 （1） 安排当日宴会冷菜品种及零点冷菜的制作。 （2） 负责各种冷菜调汁的制作，指导员工按规格制作冷菜，保证菜点及时供应，口味，形状符合规格要求。 （3） 每天检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜剩余量，力求当天制作的冷菜当天销售。 （4） 根据季节变化，适时