《食品安全与质量控制》02食品安全性评价与食品风险精讲.ppt

单元二  食品安全性评价与食品风险分析 主要内容 第一节 食品安全性评价 一、食品安全性评价概述 二、毒理学评价程序 三、食品中有害化学物质限量标准的制定 第二节 食品风险分析 一、风险性评估 二、风险性管理 三、风险性信息交流 四、风险性分析应用实例 要求 【知识目标】 掌握食品安全性评价的基本概念、方法和程序；了解食品中有害物质限量标准制定方法；熟悉食品风险分析的基本知识，初步认识食品安全风险分析及应用。 【技能目标】 能对一种食品添加剂制定食品安全性评价方案。 第一节 食品安全性评价 一、食品安全性评价概述 二、毒理学评价程序 三、食品中有害化学物质限量标准的制定 一、食品安全性评价概述 （一）安全性评价的意义 目前对食品安全性的解释是：在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握。 对于食品安全性的认识，有学者提出了绝对安全性与相对安全性的概念。 食品安全性评价是运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。 食品毒理学是食品安全性评价的基础，现代意义上毒理学的概念是研究有毒有害物质对生物机体（包括人体）的损害作用、作用机制、危险度评估及安全性评价与管理的科学。 食品毒理学评价程序、检验方法和技术规范的相继出台，满足了对食品添加剂、食品包装材料、保健食品、新资源食品和食品污染物等物质进行毒理学安全性评价的需要，也为最终确定这些物质的食用安全性及其安全使用限量和人群摄入量提供了科学的依据，是检验机构进行毒理学检验和政府进行审批的科学依据，更为提高我国食品卫生水平、保障消费者健康以及促进国际贸易发挥了巨大的积极作用。 （二）毒理学的基本概念 1. 外源化学物 外源化学物又称为“外源生物活性物质”，是指在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。它既包括在食品生产、加工中人类使用的物质，也包括食物本身生长中存在物质。 2. 毒性 毒性是指外源性化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后，能造成损害作用的能力。 毒性是物质的一种内在的、不变的性质，它取决于物质本身的特性，尤其是化学结构。毒性反映的是毒物的剂量与机体反应之间的关系。 物质毒性的高低仅具有相对意义，只要达到一定的数量，任何物质对机体都具有毒性，如果低于一定数量，任何物质都不具有毒性。因此毒理学的一个基本原理和首要目的就是要对毒性进行定量。 除此之外，毒性还与物质本身的理化性质、与机体接触的途径等因素有关。 3.非损害作用与损害作用 外源化学物在机体内引起一定的生物学效应，其中包括非损害作用与损害作用。 非损害作用：所导致机体发生的一切生物学变化都是暂时的和可逆的，并在机体代偿能力范围之内，不造成机体机能、形态、生长发育和寿命的改变；不降低机体维持内稳态的能力，不引起机体某种功能容量（如进食量、体力劳动负荷能力等涉及解剖、生理、生化和行为等方面的指标）的改变，也不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤。 损害作用具有下列特点：机体正常形态、生长发育过程受到严重影响，寿命亦将缩短；机体功能容量改变；对额外应激状态代偿能力降低；机体维持内稳态能力下降；机体对其他外界不利因素影响的易感性增高。损害作用是外源化学物毒性的具体表现。毒理学的主要研究对象是外源化学物的损害作用。 4. 剂量 剂量是决定外源化学物对机体损害作用的重要因素。 一般来说，剂量的概念，即为给予机体的外源化学物的数量或与机体接触的数量。 表示剂量的单位是每单位体积接触的外源化学物的数量（如mg/kg体重）或环境中的浓度（mg/m3空气，mg/L水）。不同剂量的外源化学物对机体可造成不同性质或不同程度的损害作用。 （1）致死剂量或浓度 即某外源化学物可以造成机体死亡的剂量。但在一组群体中，死亡个体数目的多少有很大程度的差别，所需的剂量也不一致。常以引起机体不同死亡率所需要的剂量来表示。 （2）绝对致死剂量或浓度（LD100或LC100） 系指能造成一群个体全部死亡的最低剂量。由于在一个群体中，不同的个体之间对外源化学物的耐受性存在着差异，可能有个别或少数耐受性过高或过低，并因此造成100%死亡的剂量出现过多的增加或减少。所以表示一种外源化学物的毒性高低或者对不同外源化学物的毒性进行比较时，一般不用LD100而采用较少受到个体耐受性差异影响的半致死剂量（LD50）。 （3）半数致死剂量或浓度（LD50或LC50） 是指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。 LD50是一个统计处理计算所得到的数字，代表受试群体感受性的平均情况，稳定度好，是最早和最常用的毒性参数，常用以表示