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科技创新论文（设计）题 目： 果味酸奶的研发与制作 系 别： 生命科学系 目录1.前言42. 材料与方法42.1 试验材料42.1.1原料42.1.2试验试剂42.1.3 试验设备与仪器42.2 试验操作方法52.2.1水蜜桃汁的制备52.2.2果味酸奶的工艺流程52.2.3果味酸奶配方确定52.2.4果味酸奶的感官评定62.2.5优化果味酸奶的配方62.2.5.1果味酸奶发酵时间的确定62.2.5.2五谷酸奶接种量的确定72.2.5.3 五谷酸奶白砂糖添加量的确定72.2.5.4果味酸奶发酵温度的确定72.2.6理化指标的测定方法72.2.7 优化后果味酸奶储藏酸度的变化73. 结果与分析73.1果味酸奶配方确定73.2 优化果味酸奶配方83.2.1果味酸奶发酵时间的分析确定93.2.2果味酸奶发酵接种量的分析确定93.2.3果味酸奶白砂糖量的分析确定93.2.4果味酸奶发酵温度的分析确定103.3 果味酸奶的最佳配方验证实验103.3.2优化后果味酸奶储藏酸度的变化分析114. 结论11果味酸奶 摘要: 本实验以水蜜桃为主要原料，研制新型果味酸奶。利用试验法和感官评定法，确定果味酸奶的配方；并从接种量、发酵时间、发酵温度和白砂糖用量等方面进一步优化果味酸奶配方。结果得到果味酸奶最佳配方为：水蜜桃汁添加量为70％，牛奶汁添加量为30％，接种量3％，发酵时间为7h，温度为42℃，白砂糖用量5％。最后验证实验表明，利用优化配方制作的果味酸奶是呈砖红色，组织细腻，风味俱佳，不含防腐剂和不添加色素的营养健康食品。加色素的营养健康食品。关键词:水蜜桃；发酵酸奶；加工工艺The development and production of fruit yogurt Jiaoni Tao YiWen Gui (Department of Life Sciences,HengYang Normal University,Guidance teacher：Xiaohua Chen)Abstract: In this study, the new fruit yogurt is prepared with major materials of the peach. And from inoculation, fermentation time, fermentation temperature and white granulated sugar and so on to further optimize the fruit yogurt . The results showed the optimum formula of fruit yogurt was the addition of peach juice was 70％,the addition of milk juice was 30％, S.thermophilus and L.bulgaricus amount was 3％,fermentation time was 7 hours,fermentation temperature was 42 ℃, the addition of white granulated sugar was 5％. The conditions to make finished product good color,texture, flavor is the best and no preservatives，no added color and it was nutrition healthy food.Keywords: peach; yogurt; Processing condition1.前言水蜜桃是一种营养价值非常高的水果，富含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和微量元素等，水蜜桃含量最多的、数铁元素，在水果中占居人体血红蛋白数量，增加血红蛋白的造血功能，古人传常吃桃子能“养颜”，水蜜桃富含果胶，经常食用可很好的预防便秘，皮肤干裂[1-2]。因水蜜桃良种的不断普及，水蜜桃产量也在不断上升，产量大、营养丰富但耐储藏性差，有季节性等特点，于是，需改变水蜜桃的食用途径和模式，现在市场上以水蜜桃为原料的产品较少，一般以水蜜桃罐头、水蜜桃酱、水蜜桃干和水蜜桃，也有水蜜乳酸及活性乳酸菌，具有抑桃汁，但以水蜜桃汁为辅料进行发酵的酸奶却鲜少。另一方面，乳酸菌食品含有乳酸及活性乳酸菌，具有增强机体免疫力、促进人体消化和延年益寿等多种保健功能和疗效，在国外已经研制出系列化的产品，花色产品种很多。我国酸奶生产较晚，花色品种单一，而且随着生活水平的提高，人们对食品需求已由营养、安全上升到保健层次，而作为当今乳制品研究开发的一个主流，酸奶由于其特有的营养