胡萝卜饼干工艺研究的综述.docVIP

豆奶伴侣胡萝卜饼干的生产工艺研究 1．前言 饼干以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。豆奶粉是一种新型固体饮料，它综合了大豆和牛奶的营养成份，具有口感细腻，香味浓郁，营养丰富，携带方便等特点。从营养价值上看，大豆蛋白质含量高达40%，是优质蛋白质，含有人体所必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量高于谷物，是植物性食物当中最合理、最接近干人体所需比例的。胡萝卜（Daucus carrot），又称甘荀，是伞形科胡萝卜属二年生草本植物。以肉质根作蔬菜食用。胡萝卜的营养成分极为丰富，含有大量的蔗糖、淀粉和胡萝卜素，还有维生素B1、维生素B2、叶酸、多种氨基酸(以赖氨酸含量较多)、甘露醇、木质素、果胶、槲皮素、山奈酚、少量挥发油、咖啡酸、没食子酸及多种矿物元素 实验编号 胡萝卜浆添加量（%） 成膜特性 脱模特性 外观完整 色泽 口感 组织 滋味、气味 1 5 易 快 整齐 浅 酥脆 细 正常 2 10 易 快 整齐 较浅 酥脆 细 正常 3 15 易 较快 完整 适当 酥脆 较细 正常 4 20 易 较快 完整 适当 酥 蜂窝 正常 5 25 稍难 较慢 带边尾 较深 酥 蜂窝 味重 6 30 难 较差 松散 较暗 酥 较粗 味重 注：a、相比于其它饼干品种, 本配方产品在咀嚼过程中不粘牙, 且口感略酸, 此点备受实验者喜好。 b、蜂窝状结构的出现主要是胡萝卜泥块不均匀造成的。 c、胡萝卜泥添加量过高会使受试人员品出明显的胡萝卜味道。 由表可以看出, 胡萝卜泥最适添加量为15%~20%。 2.2 白砂糖合理用量 砂糖和精浆用量的多少都对饼干的胀润度、起发度、色泽、光滑度、形态与口感等有直接关系。所以, 甜饼类用量一般在25%~35%之间； 咸饼类3% 一10% , 咸甜饼类10%一17% 。 表2 砂糖对饼干质量的影响 方案 白砂糖用量(Kg) 色泽 口感 形态 1 10 上色不好 硬实 有凹底凸面现象，变形 2 17．5 浅黄色 较好 较完整 3 28 金黄色 松脆细腻 完整 4 32 金黄色 较疏松 完整 糖除了影响饼干的糖度之外，配方中糖的使用量越多, 饼干的直径越大, 直径与厚度之比越大, 说明了糖使用量越大, 饼干的扩展度越大, 研究发现, 随着糖的加人量的增加, 饼干的泄性明显增强, 直径与厚度比例显著增加; , 所以在实际生产中, 可以通过调整糖的用量来调整饼干的尺寸。 2.3 烘烤温度与时间对饼干质量的影响 不同的炉温及烘烤时间, 产出饼干的效果截然不同。它与原辅材料的配比, 形块大小, 厚薄, 面团性能及炉体类型与长短等诸多因素有关。其影响结果如表3 所示。 表3 烘烤温度与时间对饼干质量的影响 方案 烘烤温度（℃） 烘烤时间（min）, 往往会使好端端的饼干毁于不合理炉温而变废, 炉温高低, 网速快慢都直接影响饼干的膨松起发、外观色泽、结构层次、口感、成品率和质量档次。当温度过高时, 由于高温对饼坯受热作用, 使表面很快变硬, 阻止了二氧化碳及水蒸汽等气体往外散发, 由于饼坯不断受热, 内部气体膨胀力增大, 而又难于往外逸散, 致使饼坯表面容易起泡点, 气体穿破饼面, 使饼坯膨发不起来, 造成严重变形, 破裂多, 甚至饼干内部水分排除不彻底, 形成“ 外焦里不熟或含水量大”; 当温度过低时, 饼坯内产气量少, 使饼坯膨胀起发不够, 分解乳化不完全,造成残留物多, 异味无法带出, 造成口感差,色泽淡白, 含水量大甚至不熟, 影响质量, 也影响产量及存放期。 所以, 炉温的高低是饼干最后工序的关键。一般使用温度范围如图1 所示, 具体炉温要视炉体类型、长短、网带速度、粉团干、湿度、室温及环境气候等因素, 作适当增减。 2.4 油脂与用量对饼干质量的影响 2.4.1 油脂作用 (1) 增加饼干的营养价值 油脂具有很高的发热量, 每克油脂的产热量为9.3 千卡, 两倍于蛋白质与糖的发热量, 所以, 油脂成为能量食物, 使饼干提高能量。 (2) 增添饼干的风味 基于油脂的品质与品种特性, 能使饼干提高酥松程度, 改善食品的风昧, 如果饼干的油脂含量少, 就会显得干燥而硬邦, 内质粗造, 口感极差. 然而, 油脂量含量高的饼干就入口松酥易化, 能增强食欲, 提高消化率. (3) 保持饼干的形态端正 油脂能妨碍水分的渗透, 尤其是液态油脂比固体油脂的这种影响更大些, 从而限制了面筋的形成, 起到了调节饼干面团调制时的面筋胀调度的作用, 由于油膜的相互隔离, 可使面筋微粒不易互相粘合, 因此, 就迫使面团的粘体, 弹性下降, 从而增加了面团的可塑性, 达到了防止饼千形态萎缩变形, 保持饼干的形态端正