HACCP体系在沙棘果汁生产中的应用.docxVIP

沙棘, 又称醋柳、醋刺, 是一种富含生物活性物质的天然植物。沙棘果中除含有蛋白质、 脂肪、碳水化合物外, 还有人体必需的多种维生 素和无机盐, 其中维生素含量, 尤以 V C 含量最 高, 居一切果 蔬之首。每 100g 沙 棘果中 含 V C 高达 80 0 ~ 850 mg, 最高可 达 2 100 mg 以上, 此 外沙棘中 V E 含量也很丰富。沙棘具有很高的食 用和药用价值。据我国有关沙棘医药学的研究, 沙棘可活血降压, 对心血管系统诸病有显著的治 疗作用; 能消喘止咳, 可用于治疗慢性气管炎、 咳嗽等呼吸系统疾病; 还能消食健胃, 对消化系 统疾病有一定疗效[ 1] , 等等。由于其特有的营养 价值和药用功效, 青海清华博众生物技术有限公 司开发生产的青海青沙棘果汁, 为使产品质量达 到理想的要求, 我们将 H A CCP 系统应用在沙棘 果汁的生产中, 对生产全程中所有可能的危害性 进行全面分析和对关键环节进行有效控制, 极大 地提高产品的质量安全性。2 沙棘果汁生产工艺2.1 生产工艺流程2 .2操作要点沙棘 ( 果) 汁验收: 验收标准为: 固形物含 量不低于 12!, 细 菌总数 ? 1 000 个/ ml, 大肠肝 菌 ? 30 个/ ml, 致病菌不得检出, 铅: 0. 5mg/ k g, 砷: 0. 5mg/ kg, 镉: 0. 05mg/ k g, 铬: 0. 5 mg/ kg。高温瞬 时灭 菌: 控温: T = 11 8 # 2 ? , 时间: t= 5 # 1 s; 经最终产品检验, 微生物指标,细菌总数 ( cf u/ m l) ? 100, 大 肠菌群 ( M PN /100m l) ? 6, 致病菌未检出。酶处理: 根据化验室所用量试验确定用量,( 取经过轻度压榨的沙棘汁 5L , 测定温度、p H 值分别等量装入 5 个容量为 1L 的量筒中, 并编 号。分别将精确称量的果胶酶按不同量加入量筒 中并充分搅拌均匀, 每隔 2h 观察澄清度的变化 和沉淀物的体积, 并作记录, 2 4h 后停止观察) 。 以分解速度快、澄清度好、沉淀物紧密的试验为最佳适用量。确定最佳酶添加量后, 依照比例加 入沙棘汁中进行果胶降解。调配、搅拌: 以纯净水、沙棘汁和白砂糖等 为原料进行调配, 并搅拌均匀。过滤: 选用 120 ~ 14 0 目滤膜进行过滤, 膜 过滤所用时压力不得超过 0. 4 M P a, 使用前查看 过滤膜有无破损, 过滤三次。脱气: 对调配好的沙棘果汁进行脱气, 脱气压力为 0. 3~ 0. 4 M P a。加热灭菌、罐装、旋盖: 将脱气后的沙棘果 肉饮料汁迅速加热至 85 ~ 8 8 ? , 保温 15m in 后, 灌入充分洗净、瓶温在 60 # 2 ? 的玻璃瓶, 迅速 旋盖。灯检: 经 喷淋冷却 后的果汁 瓶, 经过 灯检 处, 倒立瓶体, 观察瓶中是否有絮状物、黑渣等 影响产品感官的杂质。倒瓶: 封 盖后的半 成品, 迅 速通过倒 瓶系 统, 时间为 40s 左右。在此期间, 经封口的果汁瓶, 瓶内的料液利用自身的余热对瓶盖、瓶口再次杀菌, 然后通过输送带进入喷淋冷却装置。 喷淋: 果汁瓶通过冷却隧道中的凉水对其进行冷却, 使瓶子冷却至 40 ? 以下。 二次检验: 检验细菌总数、大肠菌群、总酸( 以柠檬酸计) 、维生素 C、固形物、净含量。 贴标、打码、装箱: 根据不同瓶形确定适宜 的贴标高度及位置, 在瓶颈处喷码、然后装箱。 成品检验: 成 品澄 清透 明、有 光泽、金黄色, 无明显沉淀悬浮物, 液位标准、平齐, 喷码 正确, 贴标端正, 成品表面干净、整洁。外包装 良好, 无少装、混装现象, 无破瓶现象, 内产品 与外包装箱标识一致, 合格证齐全, 封箱良好, 外包装合格。 入库: 将入库成品置于托盘上, 做到 三离两挂两留 : 三离: 离墙、离地、离排管; 两挂: 挂牌, 库内 挂温度 计; 两 留: 留过 道, 留 操作 空间。3 HACCP 在沙棘果汁生产中的应用3 . 1 沙棘果 汁生产 中危害 分析和 关键 控制点( CCP) 的确定根据工艺流程, 可以看出在沙棘果汁生产过 程中存在三类潜在危害: 一类是生物性危害, 这 是由于青海处于高原地区, 热灌装对果汁杀菌不 完全; 灌装温度不够而导致微生物和致病菌未被 完全杀死, 还有残存。另外, 液料输送管道如未 清洗干净也会导致微生物残留, 而污染果汁。另 一类是物理性危害, 即在生