浅析分子烹饪与教学.docVIP

浅析分子烹饪与教学 　　【摘要】分子烹饪是利用物理、化学的手段改变原有质感、口感，产生奇妙新风味。其核心思想创新。本文主要针对分子烹饪的思想对烹饪教学的启发进行探讨。 　　【关键词】分子烹饪;思想创新;启发;探讨 　　 　　分子烹饪，又称作“分子料理”或“分子厨艺”，是从食材的分子层面入手，通过现代物理、化学的手段，运用现代仪器和设备来精确制作奇妙食物的烹饪方法。此方法有别于传统的烹饪，在较大程度上改变现有烹调学理论知识和操作技能的一项高端科技，其中涉及到物理化学等专业学科，它是从烹饪原料的分子层面来创新，主要是创造不同于人们习惯的新风味、新食品。在整个制作过程中还追求艺术烹饪、新概念烹饪。分子烹饪的产品给人以奇妙的口感冲击力、视觉冲击力、气味冲击力、触觉冲击力和造型冲击力，可谓标新立异。 　　分子烹饪的原理是利用物质的胶凝作用、乳化作用、增稠作用、发泡作用、异构化反应等，使食材的物理和化学性质以及形态发生变化，从而改变物质原有的质感、口感，产生奇妙的新风味。 　　分子烹饪的核心思想是用科学的思维去考察原料分子在烹饪过程中的物理或化学变化，进而运用所得到的信息，依靠实验室精密的仪器，制作出别具一格的美味佳肴，这样的美食以全新的温度或质感在表现食物的味道及口感，给食客带来颠覆性感受。由此可见创新是分子烹饪的灵魂。 　　与传统的烹饪比较，分子烹饪有以下特点： 　　1.烹饪手段不同 　　传统的烹饪手段主要有煮、蒸、烤、烧、炒、炸等等。而分子烹饪最常用的手段有烟熏、冷冻、脱水和低温油浸等，这些工艺使用了现代化的仪器和设备，比如用超低温冻干的方式，便能轻易地将鸡肉或菠菜化为一堆粉末，入口即融，这让你做梦也想不到鸡肉或菠菜竟能变成这样的质地和口味。而当质地剧变以后的食材重新碰面时，更会有意想不到的奇妙的物理或化学反应发生，这当然会让食客大开眼界。对于分子烹饪厨师来说，“做菜不像是在做菜，像是在进行一场科学实验，每一步都需要准确、严谨”。 　　2.思维角度不同 　　从思维角度来说，传统厨师们考虑的是如何让食品更美味，而“分子大厨”们首先考虑的却是某一种食品经过某种过程，为何会产生那种独特的美味。换言之，传统厨师们更加关心的是人们味蕾的直观感受，而“分子大厨”们更加关心的是食材相互配合后会产生何种的化学反应，以及这种反应的结果。 　　3.设备、用具不同 　　在“分子大厨”们的厨房像是化学实验室，里面有各种在传统厨房中绝对看不到的设备。如：能够准确分析各种食材成分的仪器，能够精确度量各类食材分量的量具，能够混合并使食材在其中发生化学反应的容器，以及能够控制反应温度及过程的装置。这些用具将告诉你反应达到的阶段，并使你可以预估和调整“创造”的结果。 　　4风味不同 　　在真空53℃把肉煮10小时后，肉的嫩度和口感会像豆腐一样;通过超低温，使液态的酒拥有气体的口感，入口即散发出去;使冰淇淋具有熏肉鸡蛋的风味。这些都与传统风味不同。 　　5菜品形态不同 　　分子烹饪的菜品上桌，明明是鱼子酱，触到舌尖口感也类似鱼卵，咬破薄膜后的感觉却是水蜜桃;摆在面前是泡沫，放在嘴里却什么也没有，只留下柠檬的香味;原本固体的坚果类食物进入口中却化成液汁;把汤做成气泡状，带来了特别的视觉效果，但吃起来仍然是汤的味道;在燕窝中混合了用玫瑰露制作的粉红色胶囊，咬下之后，才有玫瑰的香味从柔软的胶囊中渗透出来，菜品中出现了梦幻般的感觉。 　　分子烹饪和传统烹饪有时也没有严格的界限，有的烹饪方式既是传统食品制作，又可归为分子烹饪。 　　例如棉花糖的制作。蔗糖进入棉花糖制作机，高温使晶体蔗糖变成无定形糖浆，而棉花糖制作机加热腔中有一些很小的孔，“当糖浆在加热腔中高速旋转时，离心力将糖浆从小孔中喷射到周围。由于液态物质遇冷凝固的速度和它的体积有关，体积越小凝固越快。因此从小孔中喷射出来的糖浆就凝固成糖丝，不会粘连在一起”。看上去就像是一大团绵软而雪白的棉花。这个传统食品制作方法，也可看作是分子烹饪。 　　分子烹饪的优势与劣势 　　1.优势 　　分子烹饪在较大程度上改变人类现有烹调学理论知识和操作技能。其中涉及到物理、化学等专业学科，而它的主要理论基础在于深入研究食物烹调过程中的细微环节，如温度的精确升降、时间的长短，以及不同物质的加入量所造成的各种状态下的物理化学变化，藉由这些研究所得到的数据去优化烹调方法，进而可以帮助厨师对传统烹调技法及菜品的形貌进行颠覆、解构和重组，最终创造出饮食的全新味觉和口感。 　　2.劣势 　　分子烹饪食品的创新需要具有深厚的物理化学、生物化学的知识，制作需要精密的仪器、设备。这就制约了分子烹饪的推广和普及，使分子烹饪目前还只能在少数高端餐厅中使用。此外，分子烹饪在食用方法、产品风味、营养与食品安全等方