通天鱼翅.docVIP

通天鱼翅 菜名：通天鱼翅 工艺：扒 口味：咸鲜味 类别：山西菜 养颜美容调理 动脉硬化调理 高脂血症调理 高血压调理 主料：鱼翅(干) 250克 辅料：淀粉(蚕豆) 30克 调料：酱油 20克 小葱 30克 盐 4克 白砂糖 15克 味精 2克 糖色 15克 香菜 50克 姜汁 30克 猪油（炼制） 50克 料酒 20克 各适量 制作工艺 1.葱去根须，洗净，取葱白切段；2.香菜洗净去根梢，切成1厘米长的小梗，放小碟内；3.猪小肘、鸡翅、鸡大腿洗净，用刀将大骨斩碎；4.要用温水将鱼翅泡透，取出放凉后，用专用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉；5.然后再放入大锅内继续用小火焖透，再行剔制，直至将杂物全部剔净，只剩翅丝时方可，即为、明翅；6.勺内加熟猪油，用葱白炝锅，烹入姜汁、料酒，加高汤500毫升，汤开后将浮沫撇净，下入明翅；7.烧开后改小火慢焖，至汤汁浓稠时，将明翅用漏勺捞出；8.然后，再用同样方法烧一次；9.将明翅放小盆内，上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿，加高汤500毫升、料酒、姜汁、葱段、熟猪油，上屉用大火蒸半小时；10.然后取出明翅，将整齐长翅丝放大盘上，上面依次放入软短的翅丝，最后将碎翅丝放上面；11.蒸汤澄清取500毫升备用；12.勺内加熟猪油，放入葱白，用小火炸出香味，然后用漏勺将葱捞出，烹入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、糖，添蒸汤，将翅丝轻推入勺，烧制；13.汤开后，撇去浮沫，烧至汤浓时，下入嫩糖色，调整好色、口味，勾芡，淋大油，晃开勺、大翻勺，将鱼翅盛入大盘中；14.香菜叶放在翅根处的碟边即可上桌。 工艺提示 1.需准备猪小肘2个约2000克、鸡翅100克、鸡腿100克，作蒸制鱼翅时盖在鱼翅上，使鱼翅入猪、鸡肉之鲜味；2.鱼翅虽为海味珍品，但原料腥味难闻，即使收拾干净的明翅，也无滋无味，口感与粉丝相似，必须经反复蒸制入味才可进行烹制。发制鱼翅首先要用温水将鱼翅泡透，取出放凉后，用专用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉。然后再放入大锅内继续用小火焖透，再行剔制，直至将杂物全部剔净，只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅，将明翅用清水煮至无任何不良气味时，放小盆内加入高汤，汤要漫过翅丝，然后放料酒、姜片，上屉旺火蒸后，取出翅丝，理顺后放入大汤盘，浇少许原汤，即可作为原料存放起来。 菜品口感 鱼翅丝糯软有劲，口味咸鲜，芡汁银红，色、香、味、形俱佳。 试用方法 中餐|晚餐 食谱营养 鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 食谱相克 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 历史文化 1.鱼翅与燕窝并称海珍之王。2.“通天鱼翅”的“通天”二字，犹如一品官燕的一品，言其菜格调之高。按烹调技法分类，“通天鱼翅”实为红扒鱼翅。其菜选料严格，制作精细，技术难度大，采用大翻勺技法，在直径40厘米的碟面上，金黄色的翅丝犹如梳过一般整齐地排列，鱼翅丝糯软有劲，口味咸鲜，芡汁银红，色、香、味、形俱佳，无愧“通天”二字，堪称“百菜之王。” 本菜谱的营养成分 热量 1,517.66千卡 蛋白质213.76克 脂肪51.39克 碳水化合物53.54克 叶酸6微克 膳食纤维1.21克 胆固醇46.5毫克 维生素A152微克 胡萝卜素832微克 硫胺素0.09毫克 核黄素0.18毫克 尼克酸1.57毫克 维生素C30.3毫克 维生素E2,511.05毫克 钙734.78毫克 磷370.58毫克 钾815.69毫克 钠3,172.93毫克 碘27.25微克 镁98.67毫克 铁17.17毫克 锌6.23毫克 硒182.23微克 铜0.26毫克 锰0.69毫克