开放实验莲藕.docVIP

莲藕酶促褐变的抑制及保鲜藕片的制作pH值、底物浓度以及抑制剂对莲藕多酚氧化酶(PPO)的影响。结果 表明：莲藕PPO最适pH值为7．5，最适温度为35℃，以邻苯二酚为底物，米氏常数盂★为0．0273 mol／L。亚硫酸钠、抗 坏血酸(vc)对莲藕PPO活性具有较好抑制作用，乙酸、柠檬酸、植酸、木瓜蛋白酶、半胱氨酸也对莲藕PPO活性具 有一定抑制作用。0．2％Vc+2％7--,酸+o．03％亚硫酸钠抑制剂处理对莲藕褐变的抑制效果最佳。可以通过浸泡亚硫酸钠和抗 坏血酸(vc)、调节pH值、低温贮藏等方法来抑制莲藕PPO活性，控制莲藕褐变。 2 实验原理 本试验以邻笨二酚为底物，用与前人不同试验方法 进行温度试验，测定了pH值、底物浓度、扩大酶抑制剂 的选择范围及抑制剂组合对莲藕PPO活性的影响，并采 用扫描仪无损检测的方法，研究抑制剂对莲藕褐变的影 响，为当地绍兴花红藕生产的保鲜、防褐变提供技术措施。 3实验仪器及材料 1．1试验材料和试剂 莲藕品种为绍兴花红藕，采收于诸暨市，采后12 h 内到达实验室，莲藕带微量泥土，正常大小，清洗后外 观洁白，挑选组织完整、无损伤、无变色部分供试验用： 邻苯二酚、抗坏血酸(u)、柠檬酸、醋酸、亚硫酸 钠、半胱氨酸、木瓜蛋．与酶、植酸、磷酸、磷酸氢二钠、 磷酸氢二钾、磷酸二氢钠、磷酸二氢钾、盐酸、氢氧化 钠、醋酸钠、硼砂，均为分析纯。 1．2试验仪器 721型分光光度计(上海市第三分析仪器厂)； PHS．29A型数显酸度计(上海雷磁仪器厂)；LD4—2型离 心机(北京医用离心机厂)；MP200B电子天平(上海精 科天平厂)；H．H．S电热恒温水浴锅(上海沪南科学仪器 联营厂)；SQ6U型扫描仪(上海中晶电脑有限公司)。 4实验步骤 1．3 PPO粗酶液的制备 每个处理准确称取莲藕20．0 g，切碎后加入50．0 mL 磷酸缓冲溶液(pH6．5)冰浴研磨后，低温下离心5 mill (3000 r／rain)，取上清液得粗酶液。 1．4 PPO活性的测定 采用分光光度法测定PPO活性。在l cm比色皿中，加入1．5 mL pH7．0的磷酸盐缓冲溶液，再加入O．1 mol邻苯二酚溶液1．0mL，迅速加入PPO粗酶液0．5mL，混 匀。在420nm波长处测吸光度，每10 s记录1次吸光度 (0／)420)随时间的变化值。最后确定30 s和l min时检 测，在室温下测定PPO的活性(27℃)，测定OD420值。以最初直线段的斜率(△OD／t，卜时间，min)计算酶 活力。一个相对酶活性单位定义为：该酶液在测定条件 下每分钟引起吸光度值改变0．001所需的酶量。 PPO相对活性=各处理组吸光度值／同组最佳处理组 吸光度值×100％。 1．5温度对PPO活性的影响 在l cm比色皿中，加入浓度为O．05 mol／L，pH值为 7．0的磷酸盐缓冲溶液1．5 mL，0．1 mol／L的邻苯二酚溶液 1．0 mL。在20-50℃(间隔5℃一个处理)下保温10 min， 加入相同温度下保温10 mill的PPO粗酶液0．5 mL。在 30 S和l trim。测定03420值。样品重复3次。 另将酶液反应体系分别置于90和100℃恒温水浴下 保温0～70 S，每隔5 s，分别取出试管，冰水冷却，测定 PPO活性，得到PPO对温度的稳定性。试验重复3次。／L 邻苯二酚溶液1．0mL，迅速加入PPO粗酶液0．5mL，混 匀。在420nm波长处测吸光度，每10 s记录1次吸光度 (0／)420)随时间的变化值。最后确定30 s和l min时检 测，在室温下测定PPO的活性(27℃)，测定OD420值。以最初直线段的斜率(△OD／t，卜时间，min)计算酶 活力。一个相对酶活性单位定义为：该酶液在测定条件 下每分钟引起吸光度值改变0．001所需的酶量。 PPO相对活性=各处理组吸光度值／同组最佳处理组 吸光度值×100％。 1．5温度对PPO活性的影响 在l cm比色皿中，加入浓度为O．05 mol／L，pH值为 7．0的磷酸盐缓冲溶液1．5 mL，0．1 mol／L的邻苯二酚溶液 1．0 mL。在20-50℃(间隔5℃一个处理)下保温10 min， 加入相同温度下保温10 mill的PPO粗酶液0．5 mL。在 30 S和l trim。测定03420值。样品重复3次。 另将酶液反应体系分别置于90和100℃恒温水浴下 保温0～70 S，每隔5 s，分别取出试管，冰水冷却，测定1．6 pH值对PPO活性的影晌 配制0．05 mol／L的柠檬酸．磷酸二氢钾缓冲溶液(pH 3．0、3．5)，0．05 mol／L的醋酸钠缓冲溶液(pH 4．0、4．5、 5．O、5．5)，0．05 mol／L的磷酸盐缓冲溶液(pH6．0、6．5