2010酿酒工艺学第三章第五节糖化工艺与设备浅析.ppt

第三章 麦汁制造工艺第五节 糖化工艺与设备mashing method and facilities 麦汁制造的主要过程 原料的粉碎，milling 辅料糊化、液化，gelatinisation，liquefaction 醪液的糖化，saccharification 醪液的过滤，filtration 煮沸，wort boiling 澄清，clarification 冷却，wort cooling 麦汁制造的典型设备 三锅三槽体系 糊化锅，adjunct cooker 糖化锅，mash tun 过滤槽，lauter tun 中间槽，wort pre run tank 煮沸锅，wort kettle 回旋沉淀槽，whirlpool 糖化日批次数——每天的糖化批次数 国内一般6次左右，目前最高是12次（过滤槽） 糖化配料的计算依据 根据麦芽糖化力估算麦汁辅料比 预测麦汁总氮水平 预测麦汁?-氨基氮水平 投料水的分配 *投料水分配原则的修正 糊化锅内加装冷却盘管； 首先固定糊化醪的加水比，然后再进行一系列工艺上的调整 ——糊化醪分两次倒入麦芽醪 ——把应加在麦芽中的水先加一部分，剩下的在并醪时再加入 特别在高辅料比时，几种方法结合使用 主要的糖化方法 煮出法 利用麦芽中酶的生化作用和热力的物理作用，分解麦芽中的有效成分 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至糖化终了 煮出法利用热力，可以补救麦芽溶解不良缺点 一般生产下面发酵啤酒 浸出法 利用麦芽中酶的生化作用，利用改变醪液的温度，进行糖化 一般使用溶解较好麦芽 适用于上面发酵啤酒的生产 主要的糖化方法 所谓的煮出法和浸出法都是指全麦芽啤酒的糖化工艺而言 若有不发芽谷物作辅料时，首先需进行辅料的糊化、液化，这称为复式糖化法 目前的生产中，几乎全部采用外加酶制剂的方法辅助糖化 糖化过程中几个主要控制点 1、酸休止 32~37oC，pH5.2 ~5.4，保持一段时间 主要靠低温酶系的磷酸酯酶对麦芽中的植酸钙镁盐水解，产生酸性磷酸盐 溶解不良的麦芽经过酸休止，可以提高内切肽酶的活性 糖化过程中几个主要控制点 2、蛋白质休止 利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸 45~50oC羧肽酶作用强一些，50 ~55oC内切肽酶作用强 作用时间越长，蛋白质分解越彻底 pH的影响也较大，一般在5.2 ~5.3左右 糖化过程中几个主要控制点 3、糖化休止 最适pH为5.5~5.6，主要是?-和?-淀粉酶作用 60～65oC?-淀粉酶有利，70～75oC对?-淀粉酶有利 较好的方法是两段式糖化法 ——有利于?-淀粉酶作用 ——内肽酶可协同作用 ——核苷酸酶把核苷酸水解成嘌呤、嘧啶的最高温度是63oC，对酵母的生长、繁殖有利 糖化过程中几个主要控制点 4、过滤温度(糖化终了温度) 温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快 糖化过滤温度在70~80oC，而80oC的原因在于： 温度过高，时间缩短，会增加皮壳物质中有色、有害物质的溶解，氧化，麦汁色泽加深 L/O/G/O 35℃投料的浸出法工艺 一次煮出法工艺 二次煮出法工艺 跳跃式糖化工艺 添加大米辅料的典型糖化工艺