营养师培训演讲-畜禽肉及鱼类精选.pptVIP

第四节??? 畜禽肉及鱼类 存在情况 畜禽肉中的蛋白质主要存在于肌肉和结缔组织中，其肌肉组织中的蛋白质属于完全蛋白质，结缔组织中的蛋白质属于不完全蛋白质。脂肪中基本不含蛋白质。 含量情况 畜禽的蛋白质含量按畜禽种类不同各有区别。 看图，下列各种常见畜禽肉中，哪些的蛋白质含量高，哪些含量较低？ 来源与存在形式 畜禽肉类中的碳水化合物来自于植物，主要以动物淀粉的形式储藏在肌肉组织中。其含量很低，约为其体重的5%。 动物宰杀后，其体内含量会迅速下降，直到完全消失。所以，在“食品营养成分表”中，肉类及肉类食品中的的碳水化合物都很低，甚至没有。 三、水产品的营养价值 1、动物类水产品 动物类水产品指各种鱼、虾、蟹、贝类食品。因品种不同，其营养价值也各异。 （1）鱼 “鱼”是主要的水产品，营养素特点如下 鱼的肌肉纤维短，间质蛋白少，很容易被人体中酶分解，因此鱼肉蛋白是最容易被人体消化的动物蛋白质之一。 加工鱼类食品的两个注意事项 1、鱼肉中含有大量可溶性蛋白，很容易腐败和变质，因此食鱼应该现杀现烹。 2、鱼类中的青皮红肉类鱼（如海产鱼中的鲐鱼,青鱼,沙丁鱼,秋刀鱼等），其肌肉中含有大量组氨酸，组氨酸味道很鲜美，但对某些人可能造成过敏反应。