4.3_蛋白质和核酸 课件50 （人教版选修5）.pptVIP

牛奶和奶粉添加三聚氰胺，主要是因为它能冒充蛋白质。 　 食品都是要按规定检测蛋白质含量的。但是，蛋白质太不容易检测，生化学家们就想出个偷懒的办法：因为蛋白质是含氮的，所以只要测出食品中的含氮量，就可以推算出其中的蛋白质含量。 因此添加过三聚氰胺的奶粉就很难检测出其蛋白质不合格了，这就是三聚氰胺的假蛋白。 三聚氰胺（Melamine） 分子式：C3H6N6 蛋白质的元素组成 C、H、O、N 4种化学元素组成 很多重要蛋白质还含有P、S两种元素 有的含有微量的Fe、Cu、Mn、I、Zn等元素 相对分子质量 蛋白质是一种高分子化合物，也就是说相对分子质量很大的生物大分子。 蛋白质相对分子质量的变化范围很大：几千~100万以上 蛋白质 蛋白质 蛋白质 (NH4)2SO4或NaCl 再加水 再加水 (CH3COO)2Pb 加热 ？ 再加水 ？ 白色↓ 不溶解 ？ ？ ？ ？ 白色↓ 白色↓ 溶解 不溶解 盐析：浓的轻金属盐能使蛋白质溶解度降低而从溶液中析出 变性：在某些物理因素或者化学因素影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象 盐析： 变性： 蛋白质 变性： 加入某种物质后有沉淀生成 不可逆 可逆，加水即可 杀菌、消毒、防中毒 分离、提纯蛋白质 重金属盐、醛、醇、加热、紫外线、剧烈震动 加入某些浓盐溶液，如： Na2SO