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本章小结 本章较系统地介绍了餐饮管理所涵盖的各项内容，讲述了饭店餐饮管理的概念、特点和内容， 介绍了餐饮部的餐厅、厨房和管事部三大部分的组成，并较详细地介绍和说明了这三大部分的管理内容和方法。在介绍餐厅、酒吧管理时，针对读者的需要，阐述了饭店餐厅的基本种类，饭店餐厅的定位，饭店餐厅、酒吧菜单及酒单的编制，饭店的餐厅、酒吧服务规范和日常管理的技巧及方法。本章还对饭店餐饮的食品卫生管理进行了讲解。通过本章的学习，相信读者会对餐饮管理的相关内容有一个较全面的了解。 复习与思考 一、名词解释 法式服务 英式服务 美式服务 标准食谱 二、简述题 1.通常饭店餐饮设施中的菜单有哪些种类？ 2.酒单的组成包括哪些内容？ 3.简要描述西式厨房的运作体系。 4.厨房的管理内容有哪些？ 5.管事部的功能和职责有哪些？ 6.管事部的日常管理工作有哪些？ 7.食品卫生管理工作的要点有哪些？ 8.简述食品卫生管理的主要手段。 三、讨论题 1.如何设计一份菜单？ 2.你如何理解餐厅管理人员的日常管理工作内容？ 3.为什么说管事部是餐饮部下属三大部门之一？ 4.如何在食品进入饭店后进行食品卫生管理？ 第六章 饭店的康乐项目管理 【学习目标】 通过本章的学习，你应该能够： 1、理解饭店康乐设施的组成及规划原则； 2、了解各类康乐设施的基本概念； 3、了解各类康乐设施的运作体系。 第六章 饭店的康乐项目管理 第一节 饭店康乐设施的设置与规划 第二节 饭店康乐设施的管理 第一节 饭店康乐设施的设置与规划 一、饭店康乐设施的设置 二、康乐设施的定位 三、饭店康乐设施的规划 一、饭店康乐设施的设置 （一）健身中心 （二）日光浴、桑拿、冲浪浴及水疗 （三）游泳池 （四）网球场 （五）娱乐酒吧 二、康乐设施的定位 （一）针对饭店性质的定位 （二）针对客源的定位 （三）针对价格的定位 （四）硬件、设施及设备的配置 三、饭店康乐设施的规划 （一）健身房的规划 （二）水疗的规划 （三）游泳池的规划 （四）网球场及壁球室的规划 1.网球场的规划 2.壁球场的规划 （五）娱乐酒吧设施的规划 第二节 饭店康乐设施的管理 一、康乐设施管理的特点 二、康乐设施管理的内容 一、康乐设施管理的特点 （一）及时销售 （二）免费项目与收费项目相结合 二、康乐设施管理的内容 （一）卫生管理 1.员工的卫生管理 2.康乐设施的环境卫生 3.客人使用康乐设施的卫生管理 （二）设施与设备管理 1.开放式管理形式 2.设施维护与保养 （三）服务管理 1.餐饮服务 2.教练服务 （四）安全管理 （五）会员管理 （六）淡季管理 本章小结 本章介绍了饭店的主要康乐项目和设施，饭店康乐设施的定位及规划，以及康乐设施的经营管理等内容。其目的是让读者对康乐部有一个初步的了解，对于康乐设施管理有一定认识，为今后的工作提供帮助。 复习与思考 一、名词解释 SPA 会员制 二、简答题 1.饭店的康乐设施包括哪些？ 2.在规划健身房时应注意哪些要点？ 3.在规划游泳池时应注意哪些要点？ 4.康乐设施的卫生管理包括哪些内容？ 三、讨论题 经营者如何对康乐设施做具体规划？ 第七章 饭店财务管理 【学习目标】 通过本章的学习，你应该能够： 1、掌握饭店财务管理的概念； 2、了解饭店财务管理的目标和内容； 3、了解饭店的收入和支出项目； 4、了解饭店经营预算的意义以及预算的过程； 5、了解饭店内部财务管理和控制的一些渠道和手段； 6、掌握饭店餐饮成本控制的概念和餐饮成本的基本计算方法； 7、了解饭店财务报告的概念； 8、掌握损益表和资产负债表的概念及其基本的分析方法。 第七章 饭店财务管理 第一节 饭店财务管理概述 第二节 饭店的经营预算管理 第三节 饭店内部财务的控制和管理 第四节 饭店的财务报表 第一节 饭店财务管理概述 一、饭店财务管理的概念 二、饭店财务管理的目标 三、饭店财务管理的内容 四、饭店财务管理的重要性 一、饭店财务管理的概念 饭店的财务管理就是根据客观经济规律和国家政策，通过对饭店资金形式及分配、使用、回收等过程的管理，利用货币价值形式对饭店经营业务活动进行的综合性的管理。