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教案首页 课程名称 ：食品工艺学 任课教师 ：向进乐 第四章 ： 几种饮料的加工（1） 计划学时 ：2 教学目的和要求： 1、掌握原果蔬汁加工工艺流程； 2、分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相同点与不同； 3、掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点； 4、掌握果蔬汁饮料加工所需的原辅料和工艺； 5、了解最新的果蔬汁饮料包装技术； 6、了解果蔬汁生产中易出现的问题，并能够分析解决。 重点： 1 原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点； 2 澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相同点与不同。 难点： 1 分析解决果蔬汁生产中易出现的问题。 思考题： 1 分析澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的异同。 2 分析果蔬汁生产中易出现的问题，可以采取哪些方式解决。 第四章 几种饮料的加工 果蔬汁的加工 一、果蔬汁的概念和分类 果蔬汁（fruit and vegetable juice）是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。 以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液称为果蔬汁饮料。 根椐GB10789--89软饮料的分类标准，果汁饮料分为10类: 1、原果汁　2、浓缩果汁　3、原果浆　　　 4、浓缩果浆　5、果肉果汁饮料　 6、高糖果汁饮料　 7、果粒果汁饮料　 8、水果汁 　9、果汁饮料　 10、果汁水 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质 及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分： 1、蔬菜汁 2、混合蔬菜汁 3、发酵蔬菜汁 二、果蔬汁加工对原料的要求 1、影响果蔬汁加工原料品质的主要因素： 影响果蔬汁加工原料品质的原因很多，人们常以下述公式来衡量： 2、对果蔬原料质量的基本要求: （1）适时收获 （2）选用新鲜度高的原料 （3）选用清洁度高的原料 3、加工果蔬汁的原料应具有的品种特性： （1）果汁出汁（浆）率高； （2）甜酸适口；（3）香气浓郁； （4）色彩绚丽；（5）营养丰富且在加工过程中保存率； （6）严重影响果蔬汁品质的成分含量低； （7）可溶性固形物含量高；（8）质地适宜。 三、 果蔬汁生产基本工艺 果蔬汁按照加工工艺分为五类： （1）澄清汁：需要澄清和过滤，以干果为原料的还需要浸提； （2）浑浊汁：需要均质和脱气； （3）浓缩汁：需要浓缩 （4 ）果肉饮料：需要预煮和打浆，其他和浑浊汁同； （5）果蔬粉：需要干燥。 1.原料的选择和洗涤 2.榨汁和浸提 (1)破碎和打浆 (2)榨汁前的预处理（热处理 、酶处理 ） A 加热 原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的通透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。 处理条件：60-70℃/15-30min 适用于：红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。 B 加果胶酶 可以通过添加酶制剂的方式来提高榨汁率。丹麦诺和诺德公司先后开发了最佳果浆酶解工艺（OME）和现代水果加工技术（AFP）。OME处理温度要低，一般在15－25℃。AFP一般用于二次压榨，处理温度为45－50℃。 (3)取汁 （1）榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨；有厚的外皮（柑橘类和石榴等）——逐个榨汁或先去皮。 （2）乌梅，酸枣，山楂，红枣等原料，果胶物质含量高，难以榨汁，应该采取浸提法。对于果肉饮料和果蔬浆要采取打浆的方法。 (4)粗滤 3.澄清果汁的澄清和过滤 (1) 澄清： A 果蔬汁混浊原因 ： 果汁中的单宁与蛋白质易形成大分子聚合物而凝聚，果胶对细小悬浮物如残存果肉细粒有保护作用，使果汁混浊不清。另外，果汁中的亲水胶体（果胶质、树胶质和蛋白质）经电荷中和、脱水或加热，都会引起胶体的凝沉。 B 澄清方法： ① 自然澄清 ② 明胶单宁澄清法 ③ 酶法澄清 ④ 加热凝聚澄清法 ⑤ 冷冻澄清法 ⑥吸附澄清 ⑦超滤澄清 (2) 过滤：果蔬汁过滤常使用的方法有： 板框式过滤机;硅藻土过滤机;离心过滤;膜分离技术: 在果蔬汁澄清工艺中所采用的主要是超滤技术，用超滤膜澄清的苹果汁无论从外观上还是从加工特性上都优于其它 澄清方法制得的果蔬澄清汁，是该产业发展的方向。 4.浑浊果汁的均质和脱气 (1) 均质 (2) 脱气： 1）脱气的目的： ① 脱去氧气或防止氧化，减轻果蔬汁色泽、香气和VC损失；② 除去附着于产品悬浮颗粒中的气体，防止灌装时的气泡和灌装后的上浮； ③ 减少装灌（瓶）和瞬时杀菌时的起泡；④ 减少金属罐的内壁腐蚀。 2）脱气的方法： ① 真空脱气