jingya服务-点菜指导介绍.doc

目录 一、点菜指导 1 （一）菜品分类及说明 1 （二）菜品搭配原则 2 （三）点菜流程及语言建议 4 （四）数字点菜法（最优菜量搭配） 7 二、食品营养搭配 8 三、三高及痛风人群饮食习惯 9 四、各地、各族饮食习惯 10 五、外国宾客饮食习惯 13 六、不同季节适宜饮食 13 一、点菜指导 ( （一）菜品分类及说明 分类 说明 餐前小吃类 如脆皮肠粉、参鲍粥、玉米楂粥、小米粥、大米粥、菜叶粥、南瓜粥、大虾粥 海鲜凉菜类 肉食凉菜类 蔬菜凉菜类 菌藻豆制品都放到蔬菜凉菜类内 高档位菜类 高档大盘菜类 高档辅助位菜类 1.高档菜位菜-北京地区300/位以上、其它地区150/位以上，燕、鲍、翅、参、花胶、牛肉、高档海鲜2.高档菜-辅助位菜:北京地区150-300/位以上、其它地区88-150/位以上3.高档菜-大盘菜:最能突出本桌档次的非位菜；南方煲汤、象拔蚌、澳鲍、龙虾、大响螺、超过400元的份菜 清蒸鱼类 1.以清蒸做法为主的鱼类；2.龙虾汤涮鱼类、石锅鱼类都属于此类 酱焖鱼类 以酱焖做法为主的鱼类 炸烤类 所有热菜中炸、烤、煎做法的都算此类，包括海鲜、肉类、蔬菜、鱼类等 虾贝类 日贝涮的算海鲜、大虾加菜炒的算海鲜 蔬菜类 上汤蔬菜属于此类，如：虾酱白菜、大葱炒鸡蛋、上汤苋菜、炒牛肝菌、虾酱海藻、金瑶南瓜烙等 海鲜类 　—— 肉食类 　—— 豆制品类 纯鸡蛋、粉条放豆制品内。如：家常炒粉条、海鲜小豆腐、蒸鸡蛋糕等 炖菜类 家常炖菜、便宜的位汤都属于此类。如：浓汤鱼肚、萝卜丝大虾汤、酸辣乌鱼蛋汤、净雅三丝、老妈萝卜小海鲜等 面食类 如：蒸咸鱼类、面条、包子、饺子等 餐后小点类 如：奶酪、冰淇淋、绿豆爽、蓝莓山药等 新菜类 　—— 果汁类 —— ( （二）菜品搭配原则 1.菜量搭配 菜品总量一般是就餐人数加3-5道。特殊情况满足客人需求为主，客人点多时要语言提示到位，建议有打通知上的菜品 凉菜一般为偶数道，就餐人数除以2上下浮动 高档菜超过3道要考虑给客人折份，一般不超过5道 面食可以点2-3种，水饺一般不超过3种，最好每种每人点一个 点1.5份：一般10人以上建议客人点1.5份，不要让客人感受到菜量少 点0.7份：4人以下桌面菜品建议点0.7份（不允许点半份的菜） 2.品类搭配 对于菜品类型一般要依次、分别介绍，使客人感受到菜品种类丰富 菜品中的特色菜、新菜、高档菜（位菜、辅菜、大盘菜）、鱼类、炖菜类、蔬菜类为必须介绍类菜品 为客人介绍菜品时，不仅要注意品类的搭配，尽量每类菜都有，而且要注意高档菜和其他菜的搭配、荤素搭配、加工工艺搭配、原料搭配、特色菜和新菜搭配 （1）高档菜和其他菜的搭配 高档菜和其他菜档次要相匹配。如点了极品松茸海参汤，堂煎雪龙牛肉A5级后，在点鱼类时可以考虑先给客人介绍高档鱼 客人点了极高档的菜时，可以为客人推荐乡土气息非常浓的菜 （2）荤素搭配 荤为海鲜类和肉食类，素为蔬菜类 凉菜中海鲜、肉类、蔬菜要均匀搭配；热菜中注意海鲜、肉类、豆制品、炸烤类、虾贝类、蔬菜类、炖菜类的搭配 （3）加工工艺搭配 原则上品种越广越好，工艺不重复，否则会让客人感觉菜品种类少。具体工艺有：蒸、炸、烤、煎、炒、烧、焖、堂灼、涮、水煮、上汤、炖汤、干锅、石锅、砂锅、铁板、桑拿等。例如：椒盐蚕蛾、炸小舌头鱼、炸蛎黄都是干炸类菜品；上汤娃娃菜和上汤富贵笋都是上汤类的菜品；砂锅煨凤爪、干锅通菜梗都是砂锅类菜品 （4）原料搭配 整桌菜中不要安排同种原料为主制作的菜品，例如拌海肠与韭鲜海肠、生拌茼蒿与石锅蟹酱茼蒿梗 （5）特色菜和新菜搭配 老客户最好是多推荐点新菜和时令菜，让客人感受我们的菜品在不断的出新，一般一次推荐1-2道即可 新客户以推荐特色菜为主，特色菜占整桌菜数量的40%-60%为最佳 解释： 1．特色菜：菜谱中最有名的，在同类菜品中点击率前10名的菜；在省级及以上单位获过奖项；曾给净雅带来历史性进步的且有时间、人物、地点、故事可循的净雅首创菜品；热销至少10年以上的菜品；菜品研发中心重点推荐的菜品 2．新菜：菜品研发中心每个季度新开发的菜品 （不含历史菜单中又重新上的） 3. 盘菜：是指按每桌客人的用量给整桌客人提供的菜品，点菜是按每桌为单位进行点0.7份、例份、1.5份、2份的 是指按每位客人的用量给每位客人提供的菜品，点菜正常是按客人就餐人数为单位进行点的 根据客人的消费预算及宴请性质，适当的给客人介绍高档菜，注意高档菜的价位、数量、类别符合客人的需求 对于未点高档菜位菜的客人，适当介绍高档菜大盘菜或高档辅助位菜，使客人感到有面子 对于餐前小吃、餐后小点恰当介绍，使客人感受到服务的周到 4.利润率搭配 在满足客人口味特点、就餐需