（精）食品腐败变质.ppt

食品 1、酶：食品中含有酶 （1）酶分解食品成分 如：肉的后熟、蔬菜的呼吸 （2）活性与T有关：T↑，活性↑ 2、食品组织破损：易于微生物入侵 产酸发酵 食物水解 什么是K值？ 为次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤之和与腺苷三磷酸及其分解物总量之比的百分率。 ADP：二磷酸腺苷 AMP: 一磷酸腺苷 IMP: 次黄嘌呤核苷酸 答案：C 油脂酸败的主要原因是 A．细菌的作用 B．霉菌的作用 C. 光线、空气、水等物理因素 D．贮存温度过低 E．抗氧化剂添加过量 答案：D 油脂酸败的诱发因素有以下几项，除了 A．脂肪酸的种类 B．紫外线 C．氧 D．防腐剂 E．水分 （二）过程 1．自身氧化 答案：D 油脂酸败引起的后果，哪项是错误 A．脂溶性维生素破坏 B．油脂理化指标改变 C．感官性状的变化 D. 不饱和脂肪酸升高 E．对机体的酶系统有破坏作用 答案：C 防止油脂酸败的主要措施中哪项是错误 的 A．控制油脂水分含量 B．低温避光 C. 加入山梨酸钾 D．加入BHT E．避免重金属污染 * * 酸性食品PH4.5以下，哪些是酸性食品？ 食品的腐败变质及预防 第二节 食品腐败变质及其鉴定指标 第一节 食品腐败变质的原因和影响因素 第三节 食品腐败变质的预防措施 腐败变质 成分 感官性质 微生物 变化 举例：肉、蛋、鱼腐臭 粮食霉变 水果腐烂 油脂酸败 环境 第一节 食品腐败变质的原因 （一）食品自身的原因 （二）微生物的作用 （三）环境因素 （一）食品自身的原因 3、食品营养成分、水分、PH值 （1）营养成分 脂肪 细菌、酵母 碳水化合物 （2）酸性食品抑制微生物繁殖 蛋白质 （3）水分含量高食品易于微生物繁殖 腐败 酸败（理化因素） （二）微生物的作用 重要原因 酶 细胞外酶 细胞内酶 不良气味 （三）环境因素 温度、湿度、氧气、紫外线 第二节 鉴定指标 一、蛋白质腐败 二、脂肪酸败 三、碳水化合物腐败变质 一、蛋白质腐败 （一）食品中蛋白质分解：pr腐败变质的特征 pr→肽 →氨基酸 →脱氨、脱羧 、脱硫→腐败产物 （二）鉴定指标 1、感官指标：最为敏感 嗅觉：判断极轻微的腐败变质 2、物理指标：黏度 3、化学指标：分解产物的定量测定 4、微生物指标 化学指标 （1）挥发性盐基总氮 （2）二甲氨与三甲氨 （3）K值 （1）挥发性盐基总氮 1、定义：肉鱼类样品水浸液在弱碱性下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 氨，一、二、三甲胺—— 挥发性 + 碱性 轻度腐败的鱼肉可煮沸消除异常气味 2、标准：＜15mg/100g 优级 15-30mg/100g 次级 ＞30mg/100g 劣级 （2）二甲氨与三甲氨（挥发性鱼腥味） 适用于水产品（鱼虾） 去除腥味：醋（+碱中和） 酒（挥发性） （3）K值：鉴定鱼类早期腐败 K值=HxR+Hx/ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K值≤20% 绝对新鲜 K值≥40% 开始腐败 二、脂肪酸败 （一）影响因素 1、促进因素 （1）脂肪酸不饱和度高 （2）紫外线、氧、水分、金属离子 （2）油料残渣 2、抑制因素：抗氧化剂（VitE） 2．加水水解 （三）鉴定指标 （1）理化指标 过氧化物↑（最早期指标） 酸价↑ （2）感官指标 “哈喇”味 肉鱼脂肪变黄 “油烧” 三、碳水化合物 发酵 —— 醇、羧酸、酮 —— CO2、水 —— 酸价↑、产气、甜味、醇类气味 食品腐败变质的结果 感官性状恶化 营养成分分解破坏：脂溶性维生素 引起人体不良反应和食物中毒 第三节 预防措施 一、低温保藏 二、高温保藏 三、脱水保藏 四、提高渗透压 五、提高 H+浓度 六、辐射保藏（冷灭菌） 七、防腐剂保藏 一、低温保藏 1、低温保藏作用 （1）抑菌 （2）↓化学反应（酶促和非酶促）速度 （3）↓水分活性 2、方法 （1）冷藏：4-8℃ 注：冰融化的水滴不能接触食品 （2）冷冻：急冻缓化 急冻：30分钟食品＜-5℃ —— 迅速通过冰晶生成带，防止细胞破损 缓化：0-10℃完全融解 二、高温保藏 1、作用 （1）改变食品色香味 （2）消毒杀菌 2、方法 60℃开始即可