餐饮部各餐厅管理制度详解餐饮部各餐厅管理制度详解.doc

餐饮部各餐厅管理制度 第一节 中餐厅管理制度 布草管理制度 一、专人负责： 布巾管理由领班韩英负责。布巾的种类和数量做到心中有数，每日盘点，在使用过程中不能出现任何破洞或补丁。因饭店视中餐厅为重要餐厅，要提高档次，就得从各个环节把关，布巾方面就是重要环节，主要保证正常营业。 二、管理程序： 每日固定员工清理脏布巾并过数，每日两次把清点的数分类记录在布巾本上，再把餐厅内的数相加，得到布巾的基数。 将脏台布送至布巾房，双方一起清点核对数量，确定无误后双方签字并领取干净布巾。 回到餐厅后将干净布巾分类存放，保证使用过程中方便。 每月进行一次布巾盘点，布巾管理员协助布巾房统计，出现问题及时解决。 三、丢失赔偿： 餐厅的布巾是提供给客人就餐用的，曾经有客人认为是一次性用品（如：小毛巾，口布），我们也发现过客人准备带走，虽然尽量阻止，但也有末能发现的，所以在每月清点布巾时会出现这两种布巾有丢失情况，这属于自然流失，其它布巾在管理上相对流失现象少，如果发现服务员没有负责好自己工作区域的布巾，出现丢失，就谁在场谁赔偿，如果查不出原因的情况下就由布巾管理者承担多一半责任，在场服务员承担少一半责任，以提高管理意识，让每一名员工都清楚这项工作的重要性。 1、破损赔偿： A．正常破损 布巾在清洗和使用过程中都会有磨损，随时间长度会报废，这是自然破损。在运送过程中或工作中我们会提醒员工在意布巾的使用，象在捕大台时注意桌子或台板的铁边不要勾破台布，台布的角过长要折起 来，因为饭店规定中餐厅的台布不能出现任何破洞或补丁，如果发现员工不注意弄破了台布，会让该员工 赔偿，即便无意的也要承担责任。 人为破损 客人有时用餐时喝酒，高兴时忘情在台布或口布上乱写乱画，这种情况屡见不鲜，发现后则上客人赔偿。如当时没有发现，事后会依情况轻重进行赔偿。 另外，如有员工刻意损坏台布，则当场进行罚款。 餐具管理制度 一、专人负责： 餐厅全天的客流量都较大，而且在餐具的使用上要求也较高，不能出现任何破损现象。故餐厅决定由主管袁锦颖和员工石颖共同负责餐具的管理及保管工作。其主要负责对餐具的盘点，流失，破损以及日常开餐时员工打破餐具等情况进行监督及赔偿。 二、破损赔偿： １）破损餐具本着谁打破，谁赔偿的原则。如遇客人损坏餐具也要照价赔偿。 ２）餐厅的正常破损：如在清洗过程中的破损，尽量教育员工轻拿轻放。在存放的过程中注意餐具不要码放过高，过挤，并应分类存放。收餐具时，在往餐厅内运放过程中要稳，玻璃器皿与瓷器分开放置，把破损率降到最低。 ３）如有员工打破餐具，不论任何原因都要照价赔偿，并与管事部沟通，把赔偿的帐单底联统一保存，每月进行统计。 ４）自然正常的餐具报损也统一存放，定期过数，进行统计。 三、丢失赔偿： 由于部分餐具在各个餐厅都使用，在管理方面需要再细致．在借用过程中规定必须有借条．如餐具出现丢矢情况将就谁主管谁负责。 卫生管理制度 服务员按规定着工服上岗，化好淡妆，不准留长指甲。女员工长发要按规定盘起，用统一发花， 不允许戴耳环，只能戴耳钉。男员工要每天刮胡子，头发不能过长，经常更换工服，保持个人卫生。 餐厅内的卫生要求做到地面，墙面，屋顶，通风口，门窗，壁画无尘土，整洁，各种灯具干净清洁，餐桌，餐椅，台面整洁，有条理，室内做到无蚊蝇，无蟑螂，无老鼠。 保持备餐间的环境卫生，上菜用的餐车，托盘要清洁，每次用后要清洗，消毒。消毒后的餐具分类存放于餐具柜中。餐具柜内外要保持清洁，各种客用品码放于餐具柜中固定位置。禁止把个人物品带到工作岗位。 安全管理制度 一、保管及使用酒精安全制度 将固体酒精日常用量集中于库房固定位置，存放固体酒精处有明显的“禁止吸烟”标记，并严格执行。固体酒精由专人负责，更换时轻拿轻放，只能用火柴或打火机点燃，不得使用其它方法，不要用手直接接触外壳，避免烫伤。 二、擦餐具的安全制度 擦餐具时，不要用手接触高温的餐具，从餐具筐中拿餐具时要小心，轻拿，避免刀叉锋利的边缘划伤手，擦玻璃器皿时不要用力过大，但有破损餐具，及时处理，避免发生危险。 使用电器安全制度 使用餐厅中电器，如毛巾箱等，需要严格按照使用说明操作，不要将易燃品及水等靠近电源及电器，开关电器及插电源要小心，电器降温后才能收到餐具柜中。 防火安全制度 全休员工熟知消防安全“两知三会”并熟知灭火器存放位置，严格按操作规程使用餐厅一切电器，用具。 治安安全制度 随时提醒客人注意保管好自己的随身物品及书包，客人将外衣脱下后要及时套防尘套，如有可疑人物出入要有服务人员跟随，并发现问题及时上报保安部。 培训管理制度 一、所有员工到岗后，应按时参加餐厅及酒店安排的各项培训，培训时认真作笔记，培训后认真复习。 二、培训如无特殊情况不允许请假，特殊情况请假需当班经理批准。 三