本科论文 复合物对魔芋豆腐凝胶性的影响.docVIP

学号：070740402 本科毕业论文（设计） 题 目：复合物对魔芋豆腐凝胶性的影响 作 者： 徐驰 班 级： 0707404 专 业： 食品科学与工程 指导教师： 莫开菊 中国·恩施 二○一一年五月 BACHELORS THESIS OF HUBEI UNIVERSITY FOR NATIONALTIES The properties of compound konjac tofu’s gelation by adding different starch substances The Author: Xu Chi The Class: 0707404 The Student ID: 070740402 The Professional: Food science and enginering The Instructor: MO kaiju Date：2011.5 郑重声明 本人郑重声明:本人所呈交的学士学位论文，是在导师的指导下独立进行研究所取得的成果。学位论文中凡引用他人已经发表或未发表的成果、数据、观点等，均已明确注明出处。除文中己经注明引用的内容外，不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的科研成果。对本文的研究成果做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。 本声明的法律责任由本人承担。 论文作者签名: 日 期： 2011年5月 不同物质对魔芋豆腐凝胶性的影响 徐驰 （湖北民族学院生物科学与技术学院，湖北 恩施 445000） 摘要：本次实验通过向魔芋豆腐中添加一定的物质并利用现代科学仪器检测复合魔芋豆腐的硬度、咀嚼度、回复性三项指标。分析出三种不同复合物对魔芋豆腐凝胶的三项指标的影响：玉米淀粉是影响硬度、咀嚼度、回复性的主要因素。随着淀粉用量增加凝胶硬度、咀嚼度、回复性增大；黄豆糊的用量增多对硬度有增大的趋势，对咀嚼度和回复性没有明显的影响；马铃薯是影响咀嚼度和回复性的主要因素。随着马铃薯用量的增加，三个指标值都有从下降到上升的趋势。 关键词：魔芋豆腐；TPA；复合型；硬度；咀嚼性；回复性； The influence to konjac tofu gel properties by Different material Xu Chi （College of Biological Science and Technology， Hubei Institute for Nationalities，Enshi 445000， China ） Abstract: This experiment by adding starch substances to konjac tufo(which is made from KGM). And detecting the three indicators(they are hardness, chewiness, resilience. Soybean paste can significantly reduce the smell of konjac tofu.) of coumpound konjac tofu by the modern scientific instruments (texture analyzer). The conclusion of the analysis:corn strach is the main factors of the three indexes. With the increased use of corn starch,gel hardness, chewiness, resilience increased; Increasing the amount of soybean paste has a tendency to increase the hardness. But there