专题1课题1果酒和果醋的制作素材.ppt

* 专题一 传统发酵技术的应用 课题 1 果酒和果醋的制作 发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵… 一、果酒制作的原理 1、主要菌种：酵母菌 代谢类型： 适宜发酵温度： 酒精发酵条件： 自然发酵菌种来源： 生物分类： 生殖方式（主要）： 异养兼性厌氧型 18 ~ 25℃（ 20℃ 最适宜） 缺氧、酸性 野生型酵母菌 单细胞真核生物 出芽生殖 环境不适宜时，产生孢子进入休眠状态 一、果酒制作的原理 2、反应式： 有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖： 无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵： 酶 C6H12O6 → 2 C2H5OH （酒精）+ 2 CO2 + 少量能量 酶 C6H12O6 + 6 O2 + 6 H2O → 6 CO2 + 12 H2O + 能量 思考： 1、在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，通气的目的是什么？密封的目的呢？ 2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 3、葡萄酒呈现深红色的原因是什么？ 通气：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。 密封：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 酵母菌先有氧呼吸产生水，后无氧呼吸产