餐饮服务单位食品安全管理1.pptVIP

第十四章餐饮服务单位食品安全管理 本章主要内容 什么是食品安全管理 开展有效食品安全管理的前提 如何开展食品安全管理 发生食物中毒后的处理 大纲知识点要求 一、掌握1．食品安全管理的主要工作内容。2．餐饮单位主要的食品安全管理制度内容及其制定和落实中应注意事项。3．单位内部食品安全检查计划的制定要求。二、熟悉1．开展有效食品安全管理的4个前提。2．开展员工培训的有效方法。3．处理投诉的方法。4．食品安全记录的内容和要求。5．查找本单位存在的食品安全问题（隐患）以及解决方案的方法和技巧（见附录2：如何实践在本教材中学到的知识）。 《中华人民共和国食品安全法》第三十二条 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动 《食品安全法实施条例》 第二十二条 食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 第十一条 餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。 《餐饮服务许可审查规范》 第六条 特大型餐馆、大型餐馆、学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮企业总部，集体用餐配送单位，应当高专职食品安全管理人员；其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职。 第七条 特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位应当制定关键环节食品加工操作规程，食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 第九条 加工操作规程的制定与执行 （一）生产经营者应按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程。 （二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁和水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。 （三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 （四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000m2以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐工作供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP计划和执行文件。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 第二十五条 卫生管理机构与人员要求 （一）餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。 （二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。 （三）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。 （四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。 什么是食品安全管理 食品安全管理（掌握） 1、检查食品加工供应过程中各工序、各环节的食品安全状况，制止并纠正不符合食品安全要求的行为。 2、检查硬件设施是否正常运转和保持完好、清洁。 3、组织开展从业人员的食品安全法律和知识培训。 4、组织从业人员进行健康检查和每日健康报告，督促患病人员调离。 5、开展食品检验。重点围绕对加工过程的监控。 开展有效食品安全管理的前提 一、单位领导层的重视和认识 投入足够的资金用于单位的食品安全工作（包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等）。 赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力。 在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲突时），首要考虑保证食品安全 开展有效食品安全管理的前提 二、设立食品安全管理组织、机构和人员 食品安全管理机构在大型餐饮单位可以是单位内的专门部门，中小型单位也可以是一个构建在各相关部门（如原料采购、厨房加工和