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餐饮管理学 第二编 餐饮生产与服务 第三章 厨房管理 第一节 厨房管理基础的知识 第二节 厨房管理制定 第三节 厨房管理的运转流程 第四节 厨房组织机构及人员配置 第五节 厨房的设计与布局 第六节 厨房设备及用具管理 第一节 厨房管理基础的知识 餐饮生产在厨房，餐饮服务在餐厅。餐饮生产从原料采购开始，经过摘洗开生，到配份、烹调、出品，是一套接连不断、有序递进的作业过程。起生产工艺流程是厨房管理的对象。过去的厨房管理是师傅带徒弟。现代厨房生熟分开，多工序、有规模、协同工作，具有小型工业企业或车间的特征。要提升厨房管理的科学化水平，必须研究把握厨房的管理职能以及实务性的操作流程。 一、厨房概念及生产特点 （一）厨房的概念 厨房是指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为服务餐饮宾客而进 行菜点制 作的生产场所。 （二）厨房的分类 1、按照规模大小来分类 2、按照厨房生产的产品特点分类 3、按照销售服务对象分类 （三）厨房生产的特点它的特殊性有一些六点： （1）菜点产品是食用性商品 （2）产品规格多，生产量小 （3）个别订制决定生产 （4）产品销售的即时性 二、厨房管理的含义 厨房管理是指依照一定的规律、