第6章 特货物仓储管理.pptVIP

第6章 特殊货物仓储管理6.1 冷藏品仓储管理 冷藏货物是在常温以下的温度进行运输和保管的易腐货物。 所谓易腐货物，是指在常温条件下运输和保管极易发生腐败变质的货物。 冷库是担负农、畜、水产等易腐食品以及饮料和部分工业原料等商品的加工、储藏任务的必要设施，是商品流通中的重要环节。 6.1 冷藏品仓储管理 6.1.1 冷藏保管的原理 冷藏保管根据控制温度的不同，分为冷藏和冷冻两种方式。 冷藏是将温度控制在0～5℃进行保存，在该温度下水分不致冻结，不破坏食品的组织，具有保鲜的作用，但是微生物仍然还有一定的繁殖能力，因而保藏时间较短； 冷冻则是将温度控制在0℃以下，使水分冻结，微生物停止繁殖，新陈代谢基本停止，从而实现防腐。 冷冻保管又分为一般冷冻和速冻，一般冷冻采取逐步降温的方式降低温度，达到控制温度后停止降温，如-20℃；速冻则是在很短的时间内将温度降到控制温度以下如-60℃，使水分在短时间内完全冻结，然后逐步恢复到控制温度（不低于-20℃） 。 6.1 冷藏品仓储管理 6.1.2 冷藏条件 （1）温度 （2）湿度 （3）通风 （4）环境卫生 6.1 冷藏品仓储管理 6.1.3 冷库及其构成 冷库是用人工制冷的方法对易腐食品进行加工和贮藏，以保持食品食用价值的建筑物。 （1）冷库建筑的特点和要求 冷库建筑是以其严格的隔热性、密封性、坚固性和抗冻性来保证建筑物的质量。