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食品微生物学 食品工程系 教师：万国福 第一章 绪论 第一节 微生物及其生物学特点 第二节 微生物学及其分支学科 第三节 食品微生物学及其研究内容和任务 第四节 微生物学的发展简史 第一节 微生物及其生物学特点 一、微生物及其生物分类地位 （一）微生物的概念及其主要类群 1、什么叫微生物 微生物（microbe）：是一类个体微小、结构简 单，肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。 2、主要类群 包括：病毒、细菌、古细菌、真菌、藻类、原生动物 总之，微生物与人类关系的重要性，你怎么强调都不过分，微生物是一把十分锋利的双刃剑，它们在给人类带来巨大利益的同时也带来“残忍”的破坏。它给人类带来的利益不仅是享受，而且实际上涉及到人类的生存。 ? m 级：光镜下可见（细胞） 小（个体微小） nm 级：电镜下可见（细胞器、病毒） 少数肉眼可见 单细胞 简（结构简单） 简单多细胞 非细胞 原核类：细菌，放线菌，支原体， 立克次氏体，衣原体，蓝细菌 低（进化地位低） 真核类：真菌（酵母菌，霉菌）， 原生动物，显微藻类 非细胞类：病毒，类病毒，朊病毒 　　微生物包括:非细胞生物的病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、朊病毒）、具原核细胞结构的真细菌、古生菌以及具真核细胞结构的真菌（酵母、霉菌、蕈菌等）、原生动物和单细胞藻类。 一般来说微生物都是相当简单的生物，大多数的细菌、原生动物、某些藻类和真菌是单细胞的微生物，即使为多细胞的微生物，也没有许多的细胞类型 3、生物中哪些是微生物 　　　　　　　　　　　　 （二）微生物的生物学分类地位 两界系统（1753年）：动、植物两界 三界系统（1860年）：原生生物界、动物界、植物界 四界系统（1956年）：植物界、动物界、原生生物界、菌界 五界系统（1969年）：动物界、植物界、原生生物界、真菌界、原核生物界 （二）微生物的生物学分类地位 六界系统（1966年）：动物界、植物界、真菌界、原生动物界、真细菌界、古细菌界 三域学说（1978年）：细菌域、古生菌域、真核生物域 二、微生物的生物学特点 体积小，比表面积大 吸收多，转化快 生长旺，繁殖快 适应强，易变异 分布广，种类多 第二节 微生物学及其分支学科 一、微生物学及其研究对象 　　微生物学：是研究微生物及其生命活动规律的学科，研究的主要内容包括微生物的形态结构、营养特点、生理生化、生长繁殖、遗传变异、分类鉴定、生态分布以及微生物在工业、农业、医疗卫生、环境保护等方面的应用。 二、微生物学的分支学科（了解） 1、根据基础理论研究内容不同，形成的分支学科有：微生物生理学、微生物遗传学、微生物分类学及微生物生态学等。 2、根据微生物类群不同，形成的分支学科有：细菌学、病毒学、真菌学、放线菌学等。 3、根据微生物的应用领域不同，形成的分支学科有：工业微生物学、农微生物学、食品微生物学等。 二、微生物学的分支学科 4、根据微生物的生态环境不同，形成的分支学科有：土壤微生物学、海洋微生物学、环境微生物学、微生态学等。 5、按学科间的交叉、融合分：化学微生物学、分析微生物学、微生物生物工程工程学、微生物信息学等。 6、按实验方法、技术分：实验微生物学、微生物研究方法等。 第三节 食品微生物学研究内容和任务 一、食品微生物研究的主要内容 1、在食品工业中的有益的微生物 有益微生物：霉菌、细菌、酵母菌 应用： 1）利用其次级代谢产物应用于发酵工业 2）利用其自身能改变或赋予食品独特风味或具有有益保健作用而应用于食品的制造或生产日调味品。 2、在食品保藏过程中引起食品变质的微生物及其控制 3、与食品卫生、安全有关的微生物问题 二、学习食品微生物的任务 研究有益微生物及其食品加工过程中的应用，为人类提供营养丰富的有益健康