食醋酿造完成的作业.docVIP

食醋的酿造工艺 摘要：食醋作为我国传统的调味品,不但具有调味作用 ,同时兼具生理药理作用。文章简单介绍了我国食醋的种类，组成，功能,发酵工艺类型，生化发酵过程及详细的介绍了食醋生产工艺的操作方法。 关键词：食醋，价值，发酵，醋酸 概述 1、定义 食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。 食醋是传统的调味品，我国酿醋自周期开始，已有2500年历史。食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。 2、营养价值 食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、有机酸、糖等物质。因此，食醋具有以下几种作用：①增进食欲；②防止疾病；③提高食物中营养成分的吸收率；④杀菌作用。 ⑴按原料分类 米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。 ⑵按所用糖化曲分类 大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。 ⑶按发酵工艺分类 固态发酵醋山西老陈醋、镇江香醋 液态发酵醋福建红曲醋、广东果醋 固液发酵醋北京龙门醋、四川麸醋 ⑷按成品的色泽分类 熏醋、淡色醋、白醋白醋 一、食醋发酵工艺类型 ⑴固态发酵法 固态发酵法指发酵时物料呈