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中式烹调中鲭鱼的运用 　　【摘要】就目前来讲，在我国的餐饮市场中，鲭鱼作为食材还远远没有普及，其在中式烹调中则更加少见。随着其他异国菜肴在我国的兴起，国内饮食对鲭鱼的需求将会越来越大。因此，研发鲭鱼在中式烹调中的运用，并将营养价值高、浑身是宝的鲭鱼引入中式烹调中，加以运用，对中式烹调的创新和发展有很大的推动作用。在对鲭鱼的种类、营养和功用等各方面作简要介绍的基础上，主要探讨鲸鱼在中式烹调技法中的运用。 　　【关键词】中式烹调 鲭鱼 种类 营养价值 功用 　　一、鲭鱼的简要介绍 　　鲭鱼是一种很常见的可食用鱼类，因为它的背部带有青色的斑纹，故因此而得名。鲭鱼主要是出没于西太平洋以及大西洋的海岸附近，是一种喜欢群居的鱼类动物。而鲭鱼实际上就是中国的青鱼，鲭鱼平均身长25至55厘米，寿命最长可达到11年之久，它主要是以浮游生物及鲟鱼、鳕鱼和鲱鱼所产的卵为作为食物。据《山海经·南山经》记载：又东五百里处，名曰鸡山，其山上多金，其山下多丹雘。黑水之山焉，南流注于海。其中有鲭鱼之物，其状如鲋而彘毛，其音如豚，见之则天下大旱。这应该是我国对鲭鱼最早的记载。实际上，鲭鱼的种类又有很多。 　　（一）鲭鱼的种类介绍 　　鲭鱼俗名蓝鲭鱼、美国鲭鱼、日本鲐鱼、太平洋鲭鱼、波士顿鲭鱼和大西洋鲭鱼，因为鲭鱼的背上带有青色的斑纹，因此鲭鱼又被称为太平洋竹荚鱼、竹荚鱼等。鲭鱼具有很多不同的品种，主要产于北太平洋和北大西洋。太平洋竹荚鱼的体型与鲭鱼的体型很相似，主要是分布在加利福尼亚西南和阿拉斯加东南海岸的沿岸水域。其中在市场上售卖的太平洋竹荚鱼的重量一般不超过500克，实际上太平洋竹荚鱼最大的可以达到25千克。太平洋鲭鱼主要是分布于北太平洋和北大西洋中，太平洋鲭鱼与大西洋鲭鱼有着相似的体积，其捕捞的旺季主要在每年的4至8月这段时期。大西洋鲭鱼主要是生活在北海到地中海的北大西洋的东部，这一种位于中上层且具有很快的游动速度的大洋洄游性的一种鱼类，具有很小的个体，且大部分的鲭鱼的体长都不超过40厘米，体重一般在800克左右，其捕捞的旺季大概是在每年的4到10月份，并且在秋季打捞上来的鲭鱼会比较肥美和富有营养，这时的大西洋鲭鱼的脂肪含量最高可达到30%左右。 　　（二）鲭鱼所富含的营养成分 　　鲭鱼是世界公认的营养价值非常高的鱼类。鲭鱼的含油量会很高，大多都是一些不饱和的脂肪酸，并且在秋季捕捞上来的鲭鱼的脂肪含量会最高，会比三文鱼还要大1倍，且富含维生素B12。首先，鲭鱼的主要营养成分如下：固体物质的总量为22.5克，蛋白质的含量为18克左右，脂肪的含量大约为5-30克左右，糖元则小于0.1克。据科学研究得出，鲭鱼是一种蛋白含量高，容易被吸收的食品。大西洋鲭鱼中的维生素含量为：维生素A的含量为14微克，维生素D的含量为3-13微克；维生素E的含量为12微克；维生素B12的含量为6微克，维生素B6的含量为8微克，还有维生素B12、B1等等。其次，大西洋鲭鱼体内所含的脂肪酸中，不饱和脂肪酸Omega-3占1/4，另外，不饱和脂肪酸Omega-6占1/40。 　　（三）鲭鱼具有的保健功能 　　据研究发现，鲭鱼体内的EPA含量非常高，EPA是人体身体所必须的营养物质，但需从食物中摄取和补充。EPA对降解人体内的胆固醇及甘油三酯很有帮助，并且在对血管扩张以及血液凝结的预防方面具有很好的功效，能够有效稀释血液，抗血液结块，保障血液的微循环，预防心血管疾病的发生。另外，其体内所含有的DHA在脑神经的传导与突触等大脑细胞的生长发育方面起到非常重要的作用，是大脑营养的必需品，对人体脑细胞活性以及记忆力的提高有很好的功效。再次，大西洋鲭鱼富含的鱼油中含有的一种脂肪酸对人体心脏功能方面非常有益。总而言之，鲭鱼所起到的保健价值不菲，常吃鲭鱼，可以有效促进血液循环，提高记忆力，防止冠心病，维持心脏健康等等。 　　（四）鲭鱼所具有的经济价值 　　鲭鱼有着分布区域广、生长繁殖周期短、高产量的特点，因此在我国的鱼产资源中，鲭鱼是重要的中上层经济鱼类之一。此外，每百克鲭鱼肉中蛋白质含量占21.4%、脂肪含量占7.4%。鲭鱼富含营养和味道鲜美的特点，使得它有着很好的市场前景。另外，鲭鱼的肉质坚实，鱼骨刺少，适合做成罐头，这样一来就可以在保证美味的同时延长保存时间，可以销往世界各地市场。另外，也可以作为原材料，从中提炼出营养保健产品，例如鱼肝油等。 　　二、鲭鱼在中式烹调中常用的烹饪食用方法 　　鲭鱼的体积较小，身上的腥味轻，肉嫩味美，食法多种多样，各个地区不尽相同，有的偏爱红烧、有的偏爱清蒸、有的偏爱盐烤，也有的将鲭鱼的鱼肉经过加工做成美味可口的鱼丸等等；鲭鱼在我国舟山等浙江沿海地区也是比较多见的，当地人最喜欢的烹调方式是将鲭鱼做成红烧，还有人在红烧鲭鱼中加入梅菜干