化学与饮食第八课时【参考】.pptVIP

5、色素 茶叶中色素（pigment）：是从绿茶中提取的一类水溶性或脂溶性色素。 含量（占干物质） ：1%。 脂溶性色素：包括叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，对干茶和叶底的色泽有很大影响。 水溶性色素：包括茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮、花青素等，决定着茶汤的色泽。 6、糖类 茶叶中糖类（茶多糖，tea polysaccharide）：包括可溶性糖和不溶性糖，如纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。 含量（占干物质） ：20~25%。 与茶叶品质的关系： 可溶性糖具有甜味，除构成茶汤的滋味外，还参与香气的形成，如甜香、焦糖香和板栗香。 7、氟化物 一般食物中含氟量很少。 茶叶中含有较丰富的氟，茶叶中，氟(F)含量一般为0.002～0.025%。茶叶中的氟化物约有40-80％溶解于开水。 作用：坚齿——使牙齿的珐琅质更加坚硬， 防龋——不长虫牙。 茶叶中含有含有多种维生素，主要有维生素C，维生素C的含量约为1—2%。 茶叶中还含有维生素B1、维生素B2、叶酸、烟酸、维生素E等，都是人体不可缺少的营养物质。 它与咖啡碱、茶多酚协同产生药理作用，能比单纯的成分起到更多的作用。 8、维生素 化学成分 与茶叶品质的关系 对人体的功效 茶多酚 具收敛性，构成涩味主体 抗氧化、消炎抑菌、降血糖、降血脂、抗癌防突变 咖啡碱 具苦味，鲜爽（与茶红素缔合）