(精)3 食物营养 人群营养 膳食调查.ppt

意义：蔬菜、水果、菌藻类是机体无机盐维生素的主要来源。菌藻类还有医疗保健作用。 营养成分：碳水化合物，维生素，矿物质，芳香物质、有机酸和色素。 分类：叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。（野菜类、野果类） 蔬菜加工烹调注意事项 先洗后切，避免水溶性维生素流失 烹调时宜急火快炒，不要加热过长时间 烹调时适当加醋或淀粉，防止维生素丢失 鸡蛋含蛋白质10～15％，可提供极为丰富的必需氨基酸，而且组成非常适合人体需要。蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂肪30％，其中大部分为中性脂肪，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。含有丰富的矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维生素也大部分集中在蛋黄内，以维生素A、D、B2较多。 生蛋清中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，能妨碍生物素的吸收和抑制胰蛋白酶活力，所以不能生吃蛋。 但是相当长时期以来，人们普遍认为，蛋类尤其是蛋黄的胆固醇含量高，吃了会得高血脂。动脉粥样硬化、冠心病患者和老年人不宜吃蛋。 每天适当食用一到两个有益无害。 鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋清中含有机生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它们妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收。 相反，煮熟鸡蛋的蛋白质结构由致密变为松散，易为人体消化吸收。当然，过度加热后，蛋白质过度凝固，也不利于消化吸收。 五、乳类及其制品的营养价值 奶类是