(精)5、食物营养与食品加工基础.ppt

　　　 常见的食品原料分类法 1.按照食品原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料； 2.按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 3.按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料； 4.按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。 第一节 植物性食物的营养价值 谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点 谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。含较高灰分和Fat 糊粉层 含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。 胚乳 谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白质。 胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。 合理利用 1、合理加工 --加工方法与营养素的存留程度有密切关系,加工精度越高，营养素损失越多，其中影响最大的是维生素和矿物质. 2、合理烹调--淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比捞饭损失的营养素少。 3、合理储存 4、合理搭配--食粮混用 附：１.玉米的营养价值  玉米中的钙、镁、谷氨酸含量丰富，有降血压抗癌作用。据专家调查研究证实，凡土壤粮食中含镁较多的地区，癌发病率就低。如癌发病率极低的埃及人摄入的镁量是发病率很高的欧洲人的５－６倍。另外，玉米胚芽油(粟米油）主要为不饱和脂肪酸，５０％以上是亚油酸，富含维生素Ｅ、胡萝