(精)功能性碳水化合物.pptVIP

第三节 功能性单糖 甜度大，等甜度下的能量值低 代谢途径与胰岛素无关 不易被口腔微生物利用 果糖作为功能单糖的原因 自然界中的单糖有很多种类，属于功能性单糖的仅D-果糖一种。 果糖的特性—物化特性 物化特性 pH3.3时最稳定 无色针状或三棱形结晶， 故称结晶果糖 具有还原性 非口腔微生物的合适底物 能使偏振光左旋 吸湿性强 果糖的特性—甜味特性 果糖是最甜的天然糖品。 甜度一般为蔗糖的1. 2～1.8倍。 温度、pH和浓度都会影响果糖的甜度 温度的影响最明显，温度降低，甜度升高。 二、L-糖 不提供能量， 与D-糖的口感一样 口腔微生物不能发酵L—糖，因此它不会引起牙齿龋变反应 作为D-糖的替代品，不需另外添加填充剂 在水溶液中稳定， 在需经热处理的食品加工中稳定 L-糖具备以下一些特点 第四节 功能性低聚糖 普通低聚糖 功能性低聚糖 β-1，4糖苷键连接的低聚糖 如蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖 以α-1，6糖苷键连接的低聚糖人体不能代谢这类低聚糖 故不产生热量。 普通低聚糖和功能性低聚糖区别，在于能否被人体所降解，能否对人体特殊的生理功能。 低聚糖 分类 低聚糖，由2～10个分子单糖通过糖苷键连接形成的低度聚合糖 一、概述 功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、低聚木糖、帕拉金糖、耦合果糖、低聚龙胆糖等