畜产品加工复习题.docxVIP

一、填空检验方法：多采用群体检验和个体检验结合的方法。具体做法可归纳为动、静、食的观察三个环节和看、听、摸、检四个要领。致昏方法：1电击晕2二氧化碳麻醉法3机械击晕我国猪胴体部分分割分为：肩颈肉、臀腿肉、背腰肉、肋腹肉、前臂和小腿肉、前颈肉肌肉中蛋白质约占20%，分三类：肌原纤维蛋白，占总蛋白的40%-60%；肌浆蛋白，占20%-30%；结缔组织蛋白，约占10%。肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要的有4种，即棕榈酸和硬脂酸两种饱和脂肪酸及油酸和亚油酸两种不饱和脂肪酸。肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质---肌红蛋白和血红蛋白。嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。肉类的冻结方法：1）静止空气冻结法2）板式冻结法3）鼓风冻结法4）液体冻结法常用的辐射源：电子束辐射源（产生电子射线）、X射线源和放射性同位素源：60Co辐射源137Cs辐射源，60Co最常用。冻肉的冻藏条件：冻藏间的温度一般保持在-18~-21℃，冻结肉的中心温度保持在-15℃以下。发色剂：硝酸盐、亚硝酸钠。最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，亚硝酸钠0.15g/kg。发色助剂：抗坏血酸、抗坏血酸钠，异抗坏血酸、异抗坏血酸钠，烟酰胺。品质改良剂：磷酸盐 改善肉的保水性能。有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。低温肉制品是今后肉制品的发展方向。西式：培根、香肠、火腿中式：腌制制品、酱卤制品、烧烤制品、干制品香肠分类：生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠、干制和半干制香肠乳的生成过程：在乳腺泡和细小导管的分泌上层细胞内进行，包括选择性吸收和乳成分合成两个过程。牛常乳干物质含量为11%-13%。乳脂肪，含量一般在3%-5%，乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。牛乳中乳糖含有4.6%-4.7%，全部呈溶解状态。乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1，4-糖苷键结合的二糖，又称为1，4-半乳糖苷葡萄糖。乳酸度的三种表示方法及标准：1）吉尔涅尔度：12~18oT 2）乳酸度：0.15%~0.18% 3）pH：6.4~6.815℃时，正常乳的比重平均为1.032；在20℃时正常乳的相对密度平均为1.030.我国规定生鲜牛乳收购的质量标准包括感官指标、理化指标及细菌指标。喷雾干燥的方式：压力式喷雾干燥、离心式喷雾干燥发酵剂种类：按制备过程分类1）乳酸菌纯培养物2）母发酵剂3）生产发酵剂发酵剂的质量检验：1、感官检验2、活力测定 1）酸度测定2）刃天青还原试验3）检查污染程度酸乳按成品组织状态分类：1）凝固型酸乳2）搅拌型酸乳干酪分为天然干酪、融化干酪、干酪食品三大类。二、名词解释：致昏：应用物理和化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。大理石纹：反映背最长肌中肌内脂肪的含量和分布状态胴体：指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏后的部分，俗称白条肉肌节：把两个相邻Z线间的肌原纤维称为肌节。保水性：肌肉的保水性或系水力是指当肌肉受到外力作用时，保持其原有水分与添加水分的能力。冷却肉：经过一段时间冷处理，保持低温（0-4℃）而不冻结的状态的肉。肉的冻结：将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的水分部分或全部变成冰的过程。真空包装：指除去包装袋内的空气，经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝。固有酸度或自然酸度：新鲜乳的酸度为0.15%-0.18%（16-18 oT），称固有酸度或自然酸度。发酵酸度：由于发酵产酸而升高的这种部分酸度称发酵酸度。总酸度：固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生改变这种乳称做异常乳。初乳：产犊后一周内所分泌的乳称为初乳。特点：呈黄褐色，有异臭、苦味，黏度大，特别是3d之内，初乳特征更为显著。甜炼乳：在原料乳中加入约16%-17%的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积的40%左右而成的产品。配方乳粉：指针对不同人群的营养需要，在新鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。发酵乳制品：指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。发酵剂：指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。三、简答题：1、去头煺毛浸烫猪家畜屠宰工艺流程待检入库胴体修正劈半去内脏开膛放血去皮去头蹄牛羊致昏2、胴体分级的评定方法：大理石纹：选取第5肋至第7肋间，或第11肋至第13肋肩背最长肌横切面进行评定，按照大理石纹等级图谱评定背最长肌横切面处等级。大理石纹共分为5、4、3、2、1五个等级。其中5等级脂肪最多。生理成熟度：以脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化为依据来判断生理成熟度。骨质化程度越高，年龄越大。肌肉色：按背最长肌横切面处肌肉色的颜色来划分等级。肌肉色按颜色深浅分为八个等级，其中4，5两级的肉色最好。1级