食品安全评价 2食安全评价 2.docVIP

食品安全评价 绪论 食品安全：指对食品按其原定用途进行制作和/或使用时不会使消费者受到损害的一种担保。 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食品链的所有阶段采取的一定条件和措施。 以上两者的区别： 一是范围不同。食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常不包括种植、养殖安全。二是侧重点不同，食品安全是结果安全和过程安全完全统一，食品卫生虽然也包括上述两项内容，但更侧重于过程安全。 食品污染：生物性污染、化学性污染、物理性污染。 食品安全标准的作用：1.保证食品的安全性 2.国家管理食品行业的依据 3.食品企业科学管理的基础 4.促进生产，推进贸易 食品安全的认证体系：第三方依据程序对产品，过程或服务符合规定的要求给予书面保证（合格证书）。 生物性污染对食品安全性的影响 食源性疾病：通过摄食而进入人体的有毒有害物质所造成的疾病统称为食源性疾病。 发病特点：1.发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病人数呈突然上升趋势。2.中毒病人一般有相似的临床症状。3.发病与食物有关。4.食物中毒人对健康人不具有传染性。 细菌性食物中毒：指人们摄入了含有细菌或其毒素所污染的食品而引起的食物中毒。 细菌性食物中毒根据引起原因的不同分三类：感染型、毒素型、混合型 食品中常见的细菌性食物中毒：沙门氏食物中毒、大肠杆菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒 沙门氏菌污染的防止措施：1.防止食品被沙门氏菌污染；2.控制食品中沙门氏菌的繁殖； 3.食用前彻底杀灭病原菌 引起葡萄球菌肠毒素的食品必须具备的条件： 1.食物中污染大量产肠毒素的葡萄球菌；2.污染后食品放置在适合产毒条件下； 3.有足够时间是葡萄球菌产毒；4.食物成分和性质适于细菌生长繁殖和产毒。 与食品安全相关的霉菌毒素主要包括：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、玉米赤霉烯酮、伏马菌素 寄生虫的防止措施：1.消灭污染源；2.切断全波途径；3.保护易感人群。 常见的食源性疾病：1.肠道病毒；2.诺沃克病毒（SRSV）；3.克雅氏病毒（疯牛病）； 4.口蹄病毒；5.轮状病毒；6.农药污染对人体造成的危害。 第三章 农药、兽药 农药：是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药残留是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。农药残留