第三章 饮 料 与 化 学课件.pptVIP

一、豆浆及其制品 豆浆 豆腐的前体。是一种很好的代乳品，蛋白质约4克/百克，脂肪1.8克/百克，碳水化物1.5克/百克，还有一定量的铁、钙和B族维生素。 制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。 2、脂肪 大豆含脂肪(15％-20％)，大豆油脂中含不饱和脂肪酸高达85％(亚油酸高达50％以上)，另外，还含有较多的磷脂和具有抗氧化能力的维生素E。 饮用豆浆的几个禁忌 豆浆性质偏寒，消化不良、嗝气和肾功能不好的人，最好少喝豆浆。另外，急性胃炎和慢性浅表性胃炎者不宜食用豆制品，以免刺激胃酸分泌过多加重病情，或者引起胃肠胀气。 有人喜欢用暖瓶装豆浆来保温，这种方法不足取，因为暖瓶温湿的内环境极有利于细菌繁殖。另外豆浆里的皂毒素还能够溶解暖瓶里的水垢，喝了会危害人体健康。 豆浆不但必须要煮开，而且在煮豆浆时还要敞开锅盖，因为只有敞开锅盖才可以让豆浆里的有害物质随着水蒸气挥发掉。 早餐最好少吃豆浆加油条，一星期不宜超过2次；进食当天的午、晚餐应该尽量清淡，不要再吃炸、煎、炒的食物，并注意多补充蔬菜。 二、奶及乳制品 主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。 对鲜奶应作适当处理： 低温消毒(LTLT杀菌法) ，62~65 ℃至少30分钟；： 高温消毒(巴氏消毒)，加热至72-73 ℃时处理20秒钟 ； 超高温消毒(UHT灭菌法)，在135℃左右经数秒钟杀菌。 6. 黄油 牛奶加热到40度，通过牛乳分离机将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后使稀奶油成熟并搅拌。 主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容易被人体吸收和消化的乳脂肪。黄油富含维生素A、D、E等人体必需的多种脂溶性维生素。 7. 奶片 鲜奶经过喷干程序，变成奶粉后，在脱水工艺下加入某些凝固剂加工压制而成。 多种营养成分会被破坏，乳清蛋白也发生了改变。但是加入多种口味，食用方便。 8. 豆奶 豆奶蛋白质含量与牛奶相近 维生素B2只有牛奶的1／3，尼克酸、维生素A、维生素C的含量则为零 铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收 钙的含量也只有牛奶的一半 豆奶则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低 鲜叶质量主要包括鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度三个方面。其中嫩度和匀净度是鲜叶质量的主要指标。 主要成分(%)：蛋白质(14)、脂肪(12.3)、糖(47.5)、纤维素(18.4)、灰分(4.3)、咖啡因。 了解奶及其制品的主要种类及其特征。 酒的主要组成和功效。 茶、咖啡、可可的主要组成、功效和特征有哪些？ 何为软饮料？主要有哪些类型？ 试探究菊花茶水变绿的原因。 乳类及其制品的合理利用 空腹饮奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，此时牛奶还来不及消化就被排到了大肠； 食物中被吸收的蛋白质只有在热量充足的基础上才能构成人体组织的一部分，如果热量不足，吸收的蛋白质就很快变成热量而被消耗掉。 3.2 酒 通常可按乙醇含量（以体积百分率V/V表示）分为高度酒（＞40%）、中度酒（20-40%）和低度酒（20%以下）三大类。 酒是含有乙醇的饮料。 酒略有香味、辣味、甜味和刺激性。 对酒当歌，人生几何？ 酒的主要作用有： 刺激作用，加速血液循环，有温热感； 药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用； 调味和营养作用，如去腥（溶出其成分并助其挥发）、赋香（与各种有机酸作用生成酯）、助消化（酵母、维生素及溶解其它食物中的营养素）以及增进欢乐气氛，营造平和安祥的快感等。 1、葡萄酒 葡萄酒的酒精含量在7~16%。 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 口感：任何一个好的葡萄酒其口感应该是舒畅愉悦的，各种香味应细腻、柔和酒体丰满完整，有层次感和结构感，余味绵长。 葡萄酒的作用：降低血清胆固醇和血脂含量，活血、通脉、助药力和促进食欲。 80%的水。是由葡萄树直接从土壤中汲取的。 9.5-15%的乙醇。经由果汁中的糖份发酵后所得，给葡萄酒以芳醇的味道。还含有少量杂醇油、苯乙醇、二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。 酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。 每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。  葡萄酒的主要成分 E. 含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%-0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。 F. 维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。它们与蛋白质影响着葡萄酒的营