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发酵原理 第一章 绪论 发酵工程的概念以及与相关学科的关系 发酵工程的发展 发酵工业的特点和研究范畴 工业发酵的类型和工艺流程 发酵工程的应用 发酵工业的发展前景 生物技术 以生命科学为基础 结合先进的工程技术手段和其他自然科学原理按照预先的设计改造生物体 利用微生物、植物或动物体对原料进行加工 生产出人类所需要的产品或达到某种目的的技术 一 发酵工程的概念以及与相关学科的关系 发酵工程的概念 发酵：通过微生物的生长繁殖和代谢活动，产生和积累人们所需产品的生物反应过程 发酵工程：利用微生物的生长繁殖和代谢活动来生产人们所需产品的理论和工程技术体系。包括菌种的选育和保藏、菌种的扩大生产、微生物代谢产物的发酵生产和分离纯化、微生物生理功能的工业化应用 发酵生产流程图 从外界分离菌种 发酵工程与相关学科的关系 基因工程和细胞工程（上游生物技术） 源头上改变遗传特性来获得具有优良加工和转化能力的新品种 发酵工程 生物的优良遗传性状通过微生物生长繁殖得以表达，生产目的产物 酶工程 基因工程 基因工程是指在体外将目的基因插入载体的遗传物质中，并将其导入原来没有此基因的受体细胞内，使目的基因在受体细胞内得以表达，进而得到人类需要的基因产物。 细胞工程 酶工程 酶工程是研究酶的生产和应用的技术学科，包括酶制剂的制备、酶的固定化、酶的修饰和改造以及酶反应器等内容 。 生化工程 生化工程是实验室成果实现产业化的技术支撑。包括生物反应和分离纯化过程的放大技术及其装备。 二 发酵工程的发展 发酵的本质 酿酒、制醋、生产酱油 1680年，荷兰的列文虎克制成显微镜 1897年，德国毕希纳提出酶催化理论 巴氏灭菌法又称低温灭菌法，先将要求灭菌的物质加热到65℃30分钟或72℃15分钟，随后迅速冷却到10℃以下。既不破坏营养成分，又能杀死细菌的营养体，巴斯德发明的这种方法解决了酒质变酸的问题，拯救了法国酿酒业。 发酵工程的发展 1900年前，自然发酵阶段。 1900-1940年，纯培养技术的建立—第一转折点 1940年后，深层液体通气搅拌纯种培养—第二转折点 代谢控制发酵工程技术的建立—第三转折点 开拓发酵原料,发展发酵放大技术 采用基因工程菌生产新产物 20世纪60年代，粮食紧张和饲料需求的增加 开发微生物细胞为饲料蛋白 石油产品作为发酵原料 推动了发酵生产的连续化和自动化发展 青霉素是指从青霉菌培养液中提取的，能破坏细菌的细胞壁并在细菌细胞的繁殖期起杀菌作用的一类抗生素，是第一种能够治疗人类疾病的抗生素。青霉素类抗生素是β-内酰胺类中一大类抗生素的总称。主要对革兰氏阳性菌有效，过敏反应强。 基因工程可以在不相关的生物间转移基因，还可精确的对一个基因组进行交换，定向改变生物性状与功能，创造新物种。大大丰富了发酵工业的内容，使发酵工业发生革命性的变化 三 发酵工业的特点和研究范畴 发酵工业：利用微生物具有的加工和生物转化能力，将廉价的发酵原料转化为高附加值产物的产业 酶制剂：糖化酶、氨基酰化酶（DL氨基酸光学拆分）、蛋白酶、脂肪酶等 酶可用于淀粉糖、酒类、果蔬、奶制品和肉类制品等的加工生产；酶作为添加剂应用于洗涤剂、饲料、纺织和皮革等行业中；酶用于疾病诊断和治疗、药物生产等医学领域中；用于可再生能源的生产以及环境污染的治理等领域 代谢产物 初级代谢产物：对数生长期产生的代谢产物，是细胞生长和繁殖所必需的物质。具有重要的应用价值，供商业开发。 次级代谢产物：微生物进入缓慢生长期或者停止生长时期即稳定期所产生的物质。药物筛选和开发的重要资源。 生物转化 ? 化学转化：步骤繁多、得率低、价格昂贵（Savett, 576kg脱氧胆酸，30多步反应，两年→938mg醋酸可的松） ? 生物法：高效、收率高 （1952年，Munrry等，黑根霉，仅1步就将孕酮11位上导入一个羟基，使从孕酮合成皮质酮只需3步，这样才使可的松问世） 五 发酵工程的应用 医药工业 医药工业的发展方向 应用微生物技术研究开发新药和替代传统制药工业技术，加快医药生物技术产品的产业化规模和速度 食品工业 发酵食品的种类 酵母 有机酸谷氨酸 调味料 红茶和乌龙茶 酒类 酒精 发酵乳制品 酸奶 酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋