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食品感官评定Sensory Evaluation of Food 应用工程系　食品营养与检测 任课教师：高一勇 2011.02.23 教材及参考书目 教材： 1、食品检测技术 （感官评价部分）.北京:中国轻工业出版社 ，2009.8 参考书： 1、张水华等.食品感官分析与实验. 北京:化学工业出版社, 2006.6 2、Harry T. Lawlass 等著，王栋等译. 食品感官评价原理与技术. 北京: 中国轻工业出版社, 2001.6 教学的目的与要求 通过本课程的学习使学生掌握食品感官评定的基本知识和常用的感官品评方法，掌握描述分析方法。 通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在食品生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。 实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围。 教学内容与要求 理论与实验相结合 理论以讲授和学生练习相结合 实验以教师指导为辅，学生操作为主 理论部分 第一章　食品感官评定概述 第二章　食品感官评定基础理论 第三章　食品感官评定良好的实践条件 第四章　食品感官评定的试验方法与使用 第五章　食品感官评定的实践与应用 实验(选做) 实验一 　 味觉敏感度测定　 实验二　　嗅觉辨别实验　 实验三　　差别试验（啤酒品评）　 实验四　　排序试验（以饼干为样品）　 实验五　 评分试验（以榨菜为样品）　 实验六　　分析或描述性试验（以火腿肠为样品） 实验七　　饮料三点试验 实验八 　冷饮产品的成对比较试验　 实验九 　蜜饯　 　 实验十 　蛋糕　　 第一章　食品感官评定概述 第一节　食品感官评定的特点与适用范围 第二节　食品感官评定的作用和意义 食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。 感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。 比如：人的五官 感官的特征 对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。 一种感官只能接受和识别一种刺激。 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。 心理作用对感官识别刺激有影响。 不同感官在接受信息时，会相互影响。 感 觉 的 分 类 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。 五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。 感觉的类型 二、感觉的度量 感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 感觉阈分为下列两种： 1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。 2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。 韦伯改良公式： k=ΔI/（I+Ir) ΔI——差别域 ；I ——刺激量； k ——常数，又称韦伯分数； Ir ——附加刺激量。 三、感觉的变化现象 感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。 阻