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啤酒的生产工艺简介 啤酒生产工艺流程图 啤酒生产工艺流程图 主要内容 啤酒的定义 啤酒的生产原料 啤酒的酿造工艺简介 麦芽的制备 麦汁的制备 发酵罐的清洗和灭菌 啤酒发酵 啤酒的澄清与装罐 啤酒酿造遇到的几个问题及解决方法 二、啤酒的定义 以大麦和水为主料，大米或其它谷物、酒花为辅料，经制麦、糖化、酵母发酵酿造而成的一种含有CO2、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。 纯生啤酒是建立在整个酿造、过滤、包装全过程对污染微生物严格控制的基础上，其特点体现在纯和生这两个字上。纯生啤酒通过严格的过程控制，实现了无菌酿造，杜绝了杂菌污染，保证了酵母的纯种发酵，使啤酒拥有最纯正的口感和风味 1、大麦为什么大麦是酿造啤酒的主要原料？ 分布广，价格廉。 皮壳是良好的麦汁过滤介质。 发芽力较强、酶系统较完全，丰富的可浸出物。 大麦是非主要直接食用作物，用大麦酿酒不会影响人类的口粮供应，这也是现代为什么还一直用大麦的一大原因。 大麦发芽的作用： 发芽大麦含有各种水解酶和丰富的大分子物质，且这些酶可以将大分子物质分解，以供酵母生长。 产生色香味物质。 2、啤酒花 啤酒花在啤酒酿造中的作用总结 赋予啤酒特有的香气和清爽的苦味； 形成啤酒优良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和稳定性； 使蛋白质沉淀，有利于麦汁的澄清； 酒花有抑菌作用，能增强麦芽和啤酒的防腐能力； 酒花对啤酒酿造的不利影响是，酒花的花色苷能引起啤酒的非生物性浑浊。 3、酵 母 酵母的生物学特性 啤酒酵母的种类： 上面发酵啤酒酵母：在发酵时随CO2漂浮在液面上，发酵终了形成泡盖，经长时间放置，酵母也很少下沉。 下面发酵啤酒酵母：在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在容器底，形成紧密的沉淀层。 上面酵母和下面酵母的区别 啤酒按酵母性质分类 上面发酵啤酒：采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20℃。啤酒的香味突出。 下面发酵啤酒：采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10℃ 。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。 啤酒酵母的主要特性要求 1.细胞和菌落形态 　　不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。　　啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边缘整齐或呈波状。 2.主要的生理特性要求 (1)凝聚性　　凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。(2)发酵度　　反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％左右。(3)酵母死灭温度　　是指一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。（4）产孢能力　　一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。 4、辅助原料 （一）种类 未经发芽的谷物，如大米、玉米、小麦、黑麦、燕麦和大麦。用量20-30%。 可发酵性糖，如蔗糖、糖浆等。用量10%左右。 （二）啤酒生产中使用辅助原料的意义 1、降低啤酒生产成本； 2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性； 3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性 5、水 酿造用水：糖化用水、洗涤麦糟用水。 去硬和酸度改良处理。 其它用水：酵母洗涤（杀菌水）、冷却和锅炉用水（自来水）。 四、 啤酒的酿造工艺 (一)麦 芽 制 备 通过大麦发芽，根芽和叶芽适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶，一部分非活化酶（酶原）得到活化和增长，同时使麦粒的部分淀粉蛋白质和半纤维素等高分子物质得到分解，达到一定的溶解度，以满足酿造啤酒中糖化工艺的需要。 发芽中产生的水解酶： α-淀粉酶 β-淀粉酶 支链淀粉酶 蛋白分解酶 半纤维素酶 麦芽制备干燥的目的 终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，便于贮存、粉碎。 麦芽经过焙焦产生色、香、味物质；且根较脆，易于除去。 (二)麦汁制备 1、麦芽的粉碎的目的 比表面积增大； 可溶性物质的浸出； 有利于酶的作用。 2、糖化 糖化是利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下将麦芽和辅助原料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等）逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。 糖化最主要的目的就是把淀粉分解为酵