第六章 胶体(生工08级)课件.pptVIP

* 3. 两种溶胶的相互聚沉 需满足的条件: ① 胶粒所带电性相反 Fe(OH)3溶胶 As2S3溶胶 + – ② 二者用量适当(电量相等) 作用机理: 正、负电性胶粒靠静电引力 ？ Al(OH)3溶胶 + 水中悬浮的泥沙粒子 – * 4. 高分子对溶胶稳定性的影响 稳定(保护)作用 絮凝作用 ——多 ——少 二者的区别、决定因素 不是高分子的种类，而是高分子的相对用量 二者的作用机理、原因解释 * 稳定(保护)作用 吸附 絮凝作用 “桥联”作用 体积限制效应 渗透压效应 * 应用 稳定作用 絮凝作用 稳定剂 絮凝剂 (澄清剂) 混浊型果蔬汁饮料 植物蛋白饮料 动物蛋白(乳)制品 澄清型果汁饮料 果酒 琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、 黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠等 0.3%~ 0.5% 0.02%~ 0.1% * 对照 0.1‰ 0.2‰ 0.3‰ 0.4‰ 0.5‰ 用明胶澄清山茱萸汁 * 第三节 乳状液和微乳状液 分散相 (内相) 油滴 —— O/W型 水滴 —— W/O型 Oil Water 分散介质 (外相) 乳状液中液滴分散度高，表面积大，有自发聚结合并 成大液滴的趋势(ΔG 0)，属于热力学不稳定体系。 ？ 如何提高乳状液的稳定性 * 乳化剂的乳化作用 ① 吸附到油-水界面上，降低界面能，减缓小液 珠自发合并的趋势 ② 吸附到油-水界面上，形成界面膜，阻止小液 珠合并 对于离子型表面活性剂，可以形成界面双电层 如：单甘酯，蔗糖酯等 油 油 * 第四节 高（大）分子溶液 分子量大于10000的化合物称为高(大)分子化合物 天然高分子: 淀粉、蛋白质、天然橡胶 合成高分子: 聚乙烯、聚氯乙烯塑料 多数高分子化合物都是由许多链节联结而成的， 但各自所含的链节数目（聚合度）并不相同， 故其分子量并不均一，呈一定范围的分布。 不同测定方法得到的分子量含义和数值是不同的。 * 高分子化合物的溶解过程 高分子化合物——有限溶胀——无限溶胀（溶解） 聚沉作用： 盐析作用： 减小双电层ζ电势，削弱其排斥作用 争夺溶剂，使高分子的溶解度减小而析出 所需电解质量较多 所需电解质量较少 向高分子水溶液中加入与水互溶的有机溶剂(如乙醇) 可降低高分子的溶解度，从而使其沉淀出来。 如蛋白质的提取分离、中成药加工中的水提醇沉工艺、 果汁加工中果胶的检测。 * 溶液中高分子的形态 柔性——线型高分子中链段的内旋转，使其呈现 不同的构象(空间排布方式) 无规线团——构象数最多的自然弯曲形态 ? ? 影响因素：内因——主链上有侧链或其它基团时， 会对链的内旋转造成阻碍 外因——温度、溶剂、外加电解质 * 高分子溶液的性质 　高分子溶液与溶胶的比较 相同点 区　别 (1) 分散相粒子的大小均在 　 10-9 ～10-6 m的范围内。 　 扩散速度都比较缓慢， 　 且均不能透过半透膜。 (2) 分散相粒子的大小都 是不均匀的，且呈一定 分布。 (1) 形成机理不同 (2) 热力学稳定性不同 (3) 受外加电解质的影响 不同 * 高分子溶液的黏度 高分子溶液的黏度很大，是其主要特性之一。 其主要原因在于： 1.高分子在溶液中以无规线团存在，所占体积 很大，阻碍了介质的流动； 2.高分子的溶剂化作用，使大量溶剂束缚于高分子 无规线团中，自由溶剂减少，流动性变差； 　3.在较大浓度的高分子溶液中，不同高分子链段间 因相互作用而形成一定结构，所占体积更大， 流动阻力增大， * 影响黏度的因素：高分子种类、温度、浓度等 * 黏度法测定高分子的平均摩尔质量 设纯溶剂的黏度为η0 ，大分子溶液的黏度为η 相对粘度 增比粘度 比浓粘度 特性粘度 * 应用——增稠剂（稳定剂） 能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、 赋予食品柔滑适口感、且具有稳定乳化状态 和悬浮状态的高分子化合物 果蔬汁饮料 植物蛋白饮料 动物蛋白(乳)制品 * * * * 0.04% 0.12% 0.2% 0.08% 0.16% 0.2% 0% 0.2% 0.4% * 高分子溶液的渗透压 由于高分子的溶剂化作用较强，其渗透压比相同浓度的小