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乳品及肉制品工艺学 实验指导书 周存六、林琳 2007年12月 实验一 原料乳验收和掺假掺杂检验 1 实验目的 本实验综合了原料乳验收的质量检验方法；掺假掺杂乳的检验方法等方面的知识，同时对学生进行以下技能的训练： (1) 了解造成原料乳质量不合格的主要原因； (2) 掌握原料乳验收的质量检验的方法； (3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些； (4) 掌握检验掺杂掺假乳的常用方法。 2 实验仪器设备及材料 2.1 实验仪器设备 乳稠计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。 2.2 原辅材料 新鲜牛乳、0.1000mol/L的标准氢氧化钠、酒精等 3 实验步骤 3.1原料乳新鲜度检验 (1) 煮沸试验 取约10m牛乳，放入试管中，置于沸水浴中并保持5分钟。然后取出试样，观察试管壁有无絮片的出现或发生凝固现象。如出现上述现象，表示牛乳不新鲜，其酸度大于260T。 (2) 滴定酸度 吸取10m牛乳，放入150m三角瓶中。然后加入20m蒸馏水，再加入0.5m0.5%的酚酞指示剂，小心摇匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，不断摇匀。当体系呈现微红色，且在1分钟内不消失，即为滴定终点。计算消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。（注：氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为样品的酸度0T。） (3) 酒精试验 取试管3支且编号，用2m的中性酒精68％、70％和72％与等量牛乳混合。摇振后，如不出现絮片的牛乳符合表1所列酸度标准。如出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。试验温度为20℃为准，不同温度需要进行校正。 酒精浓度（％） 68 70 72 无絮状沉淀的酸度（0T） 20 19 18 (4) 相对密度的测定 取牛乳样品200mL，置于锥形瓶内加热，然后加入20％乙酸溶液4mL，放于40℃水浴锅恒温。待干酪素凝固之后，置于室温冷却。用滤纸过滤后，用乳稠计进行相对密度的测量。 3.2掺假掺杂乳的检验 3.2.1 掺水乳的检测方法：硝酸银法 0。14%,但各种天然水中都含有很多的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高，利用硝酸银与氯化物反应可检测之，其反应式如下： AgNO3 + Cl- → AgCl↓ + NO3- 检验时，先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化物反应完后，剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银： 2AgNO3 + K2Cr2O7 → Ag2Cr2O7 + 2KNO3 由于氯化物的含量不同，则反应后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是否掺水。 （2） 试剂：（1）10%重铬酸钾溶液（2）0.5%硝酸银溶液 （3）仪器：吸管、试管 （4）操作方法：取2ml乳样放入试管中，加入2滴10%重铬酸钾溶液，摇匀，再加入4ml0.5%硝酸银溶液，摇匀，观察颜色，同时用正常乳作对照。 （5）结果判定：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不同程度的砖红色，此法反应比较灵敏，在乳中掺水5%即可检出。 3.2.2 掺淀粉（米汁）、豆浆乳的检验 掺水后牛奶变稀薄，为了增加乳的稠度，作伪者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体物质，从而达到掩盖掺水的目的。 （Ⅰ）掺淀粉和米汁乳的检测方法 （1） 原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2种结构，其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。 （2） 试剂：碘溶液：将2g碘和4g碘化钾溶解并定容至100mL即可；20%醋酸。 （3） 仪器：试管、1mL、5mL吸管。 （4）操作方法 ① 甲法：适用于加入淀粉或米汁较多的情况。取5mL乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入3-5滴碘溶液，观察试管内颜色变化。 ② 乙法：适用于加入淀粉、米汁较少的情况。取5mL乳样注入试管中，再加入0.5mL20%醋酸，充分混合后过滤于另一试管中，适当加热煮沸，以后操作同甲法。 （5）结果判定：如果牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则为紫红色。 （Ⅱ）掺豆浆乳的检测方法 （1）原理：豆浆中含有皂角素，可溶于热水或酒精中，然后可与氢氧化钠（或氢氧化钾）生成黄色化合物，据此进行检测。 （2）试剂：醇醚混合液：乙醇和乙醚等量混合；25%氢氧化钠（钾）溶液。 （3）仪器：200×20mm试管、2mL、5mL试管 （4）操作方法：取2mL乳样于试管中，加入3mL醇醚混合液，充分混匀，加入5mL25%氢氧化钾（钠）液，混匀，在5-10min内观察颜色变化。同时用纯牛乳做对照实验。 （5）结果判定：如掺入10%以上豆浆，则试管中液体呈微黄色；纯牛乳呈乳白色。 3.2.3 牛乳中掺碱的检测 为了掩盖牛乳的酸败、降低牛乳的酸度，作伪者向